0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать портвейн в домашних условиях

Португальский «Портвейн» — что это за напиток и как его правильно пить

Портвейн — одна из разновидностей креплёного вина. Портвейн отличается от вина других типов технологией производства. Производится он на северо-востоке Португалии. Портвейном можно называть исключительно те напитки, которые получены в Португалии, у берегов реки Дору. Крепость напитка типична для креплёных вин. Сколько градусов в портвейне, зависит от вида, но, как правило, это 18-23 градусов. Название данного напитка происходит от португальского портового города Порту, который стал основным пунктом экспорта таких вин.

История возникновения портвейна

История портвейна началась в 1688-м году. В этот момент Франция из-за недовольства внутренней политикой Англии запретила ввоз английских товаров. В ответ Англия запретила ввоз на свою территорию французских вин. Это впоследствии вынудило британцев начать поиски альтернативных поставщиков вина. И они обратились к Португалии, которая меньше славилась качественными винами, однако была намного дружелюбнее к ним. Именно эта страна — и есть родина портвейна. Винным экспортом решили заняться жители северо-востока страны, проживавшие по берегам реки Дору.

Поскольку с климатом им совсем не повезло, они сумели предложить только сухое красное вино очень посредственного качества, плохо переносящее долгую транспортировку по морю. Всё изменилось, когда случайно удалось обнаружить, что это вино (т. е. портвейн, как его назвали впоследствии) становится устойчивее к перевозкам, если закрепить его виноградным спиртом. А когда англичанам особенно понравился этот напиток (портвейн) из долины Дору за его забористость и оригинальный вкус, получаемый вследствие удачной комбинации вина с бренди и дубовыми бочками, а также способности к дополнительному дозреванию после бутилирования, начался подлинный бум производства этого напитка в португальском регионе.

Виды и классификация портвейна

Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:

  1. Руби — молодое вино, считающееся самым плохим по качеству из всех разновидностей. Обладает насыщенным ароматом и фруктовым вкусом, а также рубиновым цветом, который и дал этому напитку такое название.
  2. Тони — наиболее распространённая разновидность. Отличается рыжевато-коричневым цветом. Выдерживают в бочках минимум 2 года (в большинстве случаев — не менее 10-и лет). Этот довольно дорогой напиток выпускается в красивых бутылках оригинальной формы.
  3. Колейта — элитный вид, выдерживаемый в бочках 7-50 лет.
  4. Гаррафейра — редкий вид, настаивающийся сначала в бочке (минимум 3 года), потом в бутылке (минимум 8 лет). Единственным современным производителем является фирма Niepoort.
  5. Бранко — белый портвейн, который изготавливается из белого винограда и отличается выраженным фруктовым вкусом. Подразделяется на сухой, полусухой и сладкий.
  6. Крустед — напиток с осадком, приготавливаемый из смесей различных сортов винограда. Требует декантации перед употреблением.

Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.

Рецепты и особенности производства домашнего портвейна

Хотя технология приготовления настоящего портвейна может быть реализована только в долине Дору, существует рецепт портвейна в домашних условиях, позволяющий получить хорошее креплёное вино. Как сделать портвейн в домашних условиях?

  1. 5 кг тёмного винограда тщательно перебрать и уложить в чистую ёмкость. Раздавить ягоды, в мезгу добавить сахар (1,5 кг), а также кипячёную воду (2 л). В ходе сбраживания (которое происходит в течение недели) необходимо обязательно перемешивать.
  2. Получившееся сусло необходимо процедить и в него влить спирт в количестве 750 мл. Разлить в бутылки. Предпочтительнее, чтобы они были из тёмного стекла. Перед разливом на дно каждой бутылки следует поместить щепу из дуба (которая заранее подсушивается в духовке). Потребуется 2 г щепок на 1 л вина.
  3. Пробки запечатываются воском.
  4. Напиток должен созревать несколько лет, для этого его нужно хранить в темноте.

Как правильно пить портвейн

Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.

Бокалы для портвейна

Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.

Вред портвейна и противопоказания

Портвейн — спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями (прежде всего — сердечно-сосудистой и пищеварительной систем). Большие дозы всегда приносят вред организму, а долгое чрезмерное употребление вызывает цирроз печени и оказывает деструктивное воздействие на центральную нервную систему.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория. Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно сымитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
  • вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
  • виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
  • винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).

Рецепт портвейна

1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

Читать еще:  Можно ли использовать линолеум в неотапливаемом помещении

5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.

Пример заводского гидрозатвора и перчатки для брожения

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

Процесс декантации

9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.

Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.

В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.

Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.

10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость — 20%, содержание сахара — 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.

Как приготовить портвейн в домашних условиях. Простые рецепты

Портвейн — крепленое вино с непростой технологией. Самому приготовить его непросто. Если следовать классической технологии, придется постоянно проверять крепость и сахаристость напитка, что в домашних условиях затруднительно. Для начала попробуйте эти простые способы сделать напиток, по вкусу очень близкий к портвейну. Рецептами поделились пользователи тематических винодельческих форумов.

Важно. Здесь приведены только рецепты портвейна. Если у вас возникнут вопросы по этап ам приготовления красного вина в домашних условиях , прочитайте эту статью.

Рецепт портвейна «Студенческий»

Вам понадобятся сладкий виноград и дубовая кора.

  • Давим сладкий виноград в 20-литровой эмалированной кастрюле. Кастрюлю накрываем двумя слоями марли и ставим под кровать: там темно и тепло.
  • Чтобы получить сладкий или полусладкий портвейн, мезгу от сока отделяем не позднее чем через 3 дня после начала брожения.
  • После отжима жидкость разливаем по бутылкам, затыкая марлевыми пробками, ставим под кровать. Ждем 2 недели, пока не выпадет осадок, и переливаем в новые бутылки, в каждую из которых заранее опускается десертная ложка дубовой коры из аптеки.

Внимание! Напиток настаиваем с корой не более 3 дней. Она должна передать вину цвет, а не горечь.

  • После 3 дней вино переливаем в очередные чистые бутылки, закрываем пробкой. Студенты считают, что оно готово. Но и выдержка домашнему вину определенно не повредит.

Рецепт портвейна «Простой» (но с длительным выдерживанием)

Вам понадобятся сладкий виноград и 77 % виноградный спирт.

  • Виноград давим, ставим бродить на 3-4 дня.
  • На этапе фильтрации сока от твердой части мезги вливаем в жидкость 77 % виноградный спирт: 250 мл на каждый литр сока.
  • Заливаем в дубовую бочку. Выдерживаем 3-4 года, снимая с осадка. После разливаем по бутылкам.

Рецепт портвейна с бузиной и бренди

  • На ягоды винограда и бузины высыпаем 600 грамм сахара. Наливаем воды, чтобы она скрыла ягоды. Разминаем. Убираем на брожение.
  • Оставшийся сахар добавляем на этапе фильтрации сока от твердой части мезги (через 3-4 дня).
  • Обязательное условие: добавить бренди, когда брожение завершится.
  • Вино необходимо процедить от осадка. Затем добавляем сахарный песок по необходимости. Разливаем домашнее вино по бочкам и выдерживаем не менее года.

Простой р ецепт портвейна из концентрата

А это простейший рецепт для тех, кто не хочет долго ждать и совершать множество операций.

  • 1 литр самогона, спирта или водки крепостью до 30 оборотов;
  • 1 мл вкусовой добавки «Портвейн».

Ингредиенты нужно хорошо перемешать. Напиток будет готов к употреблению уже через 2-3 часа после приготовления, но лучше настаивать его не менее 7 дней. Так вкус алкоголя станет полнее и гармоничнее.

Технология приготовления креплёных вин в стиле портвейна

Портвейн (порт. Porto) – это португальское креплёное вино, изготовленное путём добавления виноградных спиртов в бродящее сусло. Высокое содержание алкоголя приводит к полной остановке ферментации. В результате получается сладкий, крепкий, полнотелый напиток с идеальным балансом вкуса, содержащий в среднем 18-20% алкоголя и 70-140 г/л остаточного сахара.

Читать еще:  Можно ли замораживать нашинкованную капусту

Портвейн получил своё название от португальского города Порту в долине Дору, где он возник более трёх веков назад. Сегодня многие винодельческие регионы Нового Света, такие как Калифорния и Австралия, копируют технологию его производства, но юридически портвейном может называться напиток, приготовленный исключительно в обозначенном регионе долины Дору по строго установленной технологии. Похожие креплёные вина называют «в стиле портвейна» и в этом материале вы узнаете, как готовить их в домашних условиях.

Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна

Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.

Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.

Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.

Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 o Bx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.

Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.

Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 о С или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 о С, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.

Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.

Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.

Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.

Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.

Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.

Планирование крепления вина

После старта ферментации регулярно проверяйте плотность сусла. Когда она снизится до желаемого уровня (или уровень остаточных сахаров покажется вам оптимальным), закрепите ваше вино нейтральными или фруктовыми спиртами. Традиционно для этого используют выдержанный или не выдержанный виноградный бренди или нейтральный зерновой спирт. В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Если вы собираетесь использовать для крепления покупной спирт или бренди, целесообразно (экономно) ферментировать базовое вино досуха и только потом добавлять алкоголь. В таком случае следует выбирать штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, а ферментируемые сахара, чтобы добиться высокой крепости, вносить дробно.

Важно! Для крепления следует использовать спирты крепостью минимум 70%. Обычный 40%-й алкоголь следует рассматривать как самую крайнюю меру, поскольку он не «интегрируется» в вино и будет восприниматься как добавленный спирт, а не часть напитка. Кроме того, его потребуется гораздо больше, чтобы достичь желаемой спиртуозности готового вина, а это уже экономически нецелесообразно и приведёт к сильному разбавлению вкуса и аромата.

Чтобы определить необходимое количество спиртов для крепления вашего портвейна, предлагаем воспользоваться квадратом Пирсона. Формула для расчётов на его основе выглядит следующим образом:

A – содержание алкоголе в спиртах для крепления

B – содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C – желаемое содержание алкоголя в готовом портвейне

V – объём виноматериала, подлежащего креплению

D = C-B

E = A-C

(D/E)*V – необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала для портвейна крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 19%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 19; D = 8; E = 61; V = 20

D/E = 8/61 = 0.1311*20 = 2,6 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6* o Bx)-1

Например, начальная плотность была 28 o Bx, а текущая – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Теперь давайте применим полученные знания на практике и приготовим насыщенный, плотный ежевичный портвейн. Это призовое вино, взявшее золотую медаль на международном конкурсе домашних вин и две золотые медали на локальном канадском соревновании.

Вино из ежевики в стиле портвейна

Приготовим 20 литров портвейна с использованием только ежевики, без разбавления ягодного сока водой. Это даст нам необходимую плотную структуру без дополнительных «утяжелителей» (например, для получения полнотелых домашних вин часто используют глицерин, сухой солодовый экстракт, сушеные бананы и т.д.). Описанную ниже технологию, с незначительными изменениями, также можно применить и к винограду.

Ингредиенты:

  • 30 кг ягод ежевики (или 20 л сока)
  • около 2 кг декстрозы (до 21 о Bx) + на подслащивание
  • 2 г энзимов Beervingem
  • 5 таблеток Campden
  • лимонная или винная кислота – по необходимости
  • подкормка для дрожжей
  • 1 пакетик винных дрожжей
  • фруктовый спирт 70-95,6% – по необходимости

Оборудование:

… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.

Читать еще:  Что можно сажать после смородины черной

Технология приготовления:

  1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
  2. Спелую ежевику поместить в морозильную камеру на ночь или дольше. Затем переложить замороженную ягоду в фильтр-мешок, мешок поместить в пластиковое ведро и оставить при комнатной температуре размораживаться. Когда ягода оттает, выдавить из неё как можно больше сока. Прессовать можно руками, но быстрее и качественней с этим справится винный пресс.
  3. Добытый сок перелить в чистый ферментер (при необходимости довести объём чистой водой до 20 л) и добавить измельчённые таблетки Campden для дезинфекции сусла (в данном случае это необходимая мера, поскольку ежевика сильно подвержена заражению плесенью и бактериями). Накрыть ферментер чисткой тканью или неплотно крышкой и оставить в прохладном месте на 12 часов. Добавить энзимы, подкормку для дрожжей, тщательно перемешать и подождать ещё 12 часов.
  4. Измерить pH сока и при необходимости подкорректировать её лимонной или винной кислотой до pH 3,2 (pH ежевики обычно составляет 3,3-3,4, поэтому можно обойтись без дополнительного подкисления или сделать это перед розливом). Добавить декстрозы столько, чтобы начальная плотность сусла составила примерно 21 o Bx (сахаристость ягоды в среднем составляет 12%, поэтому вам понадобится около 2 кг декстрозы).
  5. В подготовленный сок внести дрожжи. Ферментер накрыть чисткой тканью и оставить в тёмном месте с температурой окружающей среды около +20 о С. После старта видимой ферментации перемешивать сусло минимум 2 раза в день. Через 3-5 дней бурного брожения установить на ферментер гидрозатвор.
  6. Теперь задача получить практически сухое вино крепостью 13-14%. Чтобы поддерживать интенсивное брожение и повысить спиртуозность базового вина, в сусло можно добавлять дробно (на 3-й, 5-й, 7-й, … день ферментации) сахар – на данный объём это примерно 300-400 г декстрозы.
  7. Когда ферментация утихнет и ареометр покажет, что основная масса сахаров сброжена, добавить укрепляющий спирт. Предположим, что мы имеем 20 л сусла с содержанием алкоголя 13%, а для его крепления используется фруктовый дистиллят крепостью 70%. Тогда, чтобы получить стандартные 19% алкоголя, нам нужно добавить 2,35 л дистиллята.
  8. После крепления вино тщательно перемешать и оставить в тёмном прохладном месте под гидрозатвором до выпадения осадка. Затем декантировать его в чистый стеклянный ферментер, установить для подстраховки гидрозатвор и оставить в тёмном прохладном (около +12 о С или ниже) месте для созревания и осветления. Каждые 2 месяца снимать вино с осадка.
  9. Когда вино полностью осветлится, его можно подсластить по вкусу. Безопасная схема подслащивания вин: приготовить 100 мл сиропа из 75 г декстрозы или фруктозы и необходимого количества воды, а затем добавлять по 2-5 мл раствора в 100 мл осветлённого вина, пока не будет достигнут желаемый уровень сладости. Теперь можно пересчитать количество сахара на весь объём партии, зная, что в тестовом растворе его было 75%.
  10. После подслащивания выдержать ежевичный портвейн ещё 2 недели и можно приступать к розливу в бутылки. Старение в течение 1-2 лет таким винам всегда идёт на пользу.

Домашний Портвейн

Портвейн – крепкое вино. Традиционно изготавливается в Португалии. В статье изложен классический рецепт, адаптированный под дачное приготовления. Домашний Портвейн удивит любого гостя.

В виноделии нужен спиртометр и сахариметр. Если отсутствуют, придется делать измерения на глаз.

Домашний Портвейн делается как-правило из красного винограда, но белый тоже подойдет. Количество сахара зависит от исходного содержания естественного сахара в винограде. Если виноградный сок слишком кислый, его разбавляют сахаром или водой.

На поверхности винограда содержатся дикие дрожжи, которые позволяют суслу бродить. Винные дрожжи улучшают процесс брожения.

Ингредиенты

  • Виноград -10 кг
  • Сахар – до250 г на 1 литр сока
  • Вода – до 30мл на 1 литр сока, и то в редких случаях
  • Виноградныйспирт или коньяк – 1,2-6,5 литра
  • При желаниивинные дрожжи

Как сделать домашний Портвейн

Шаг 1

Отсортируйте виноград, удалите стебли и листья, незрелые, заплесневелые и испорченные ягоды. Лучше выбрать немытый виноград в сухую погоду, чтобы сохранить дикие дрожжи на поверхности. Простерилизуйте контейнеры и инструменты в кипящей воде, протрите сухой тканью.

Выжмите сок из винограда, не повреждая семена, иначе появится горечь.

Полученное виноградное пюре поместите в эмаль или пластиковый контейнер. Оставьте четверть свободного объема для пены. На этом этапе можете дополнительно добавить дрожжи для вина. Если виноград кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг виноградного сусла, и перемешайте.

Накройте контейнер и оставьте в темном месте при температуре 18-27 ° C. Помешивайте каждые 8-12 часов. После 12-24 часов на поверхности появится пена и пузыри. Ферментация началась.

Шаг 2

Через три дня процедите сок через несколько слоев марли и выжмите сухую мякоть, которая больше не нужна.

Определите содержание сахара в соке. Оптимальная концентрация – 18-19%. При необходимости добавьте белый сахар до 100 граммов на один литр сока. Не превышайте количество, иначе рискуете прекратить брожение.

Сок сливается в емкость до 75% объема. Устанавливается шлюз или медицинская перчатка с отверстием в одном из пальцев. Ферментер оставляется в темном месте при температуре 20-27 °C минимум на два дня. Чем меньше продлится ферментация, тем вино будет слаще.

Ферментация прекращается, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если нет оборудования для контроля процесса, оставьте вино бродить на 12-15 дней.

Шаг 3

После ферментации напиток как-правило подслащивают и укрепляют спиртом. Перед укреплением бродильное вино декантируется в другую емкость.

Рассчитайте необходимое количество дистиллята или коньяка. Измерьте начальное содержание сахара в вине и определите окончательное его количество. Приемлем диапазон в 18-23%.

Спиртометр покажет количество алкоголя. Чтобы измерить потенцию с использованием сахариметра, необходимо знать начальное и окончательное содержание сахара в диаграммах, поставляемых вместе с оборудованием. Один процент ферментированных сахаров дают 0,6% энергии. Например, если 12% сахара бродило, конечная сумма составит 7,2%. Вычислите требуемый объем обогащающего напитка, используя формулу:

  • V -обогащенный напиток
  • V = объем вина * (желаемую активность – текущую активность) / (силу укрепляющего напитка- желаемую активность)

Высокое содержание сахара обогащает вкус и аромат. Не переборщите.

Шаг 4

Если используется коньяк в роли укрепителя, сбраживайте вино, пока полностью не ферментируется до 12-14 градусов, сосредоточившись на нижнем пороге потенциала портвейна – 18-19 градусов.

Этот расчет не включает объемное соотношение сахара и других винных веществ, так как в домашних условиях измерение этих значений невозможно.

При проведении грубых расчетов количество сахара в портвейне корректируется пропорционально изменению растворимого объема по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * содержание сахара * 0,01) / объем после укрепления

Дополнительное подслащивание до стандартного 8-9% содержания сахара снижает плотность вина и увеличивает объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса сильнее, чем планировалось, оставив запас для сахара.

Если делаете вино без спиртометра и сахариметра, измерение эффективности даст грубое число:

  • до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов
  • через 25 дней – 9-10 градусов.

Вино прекращает ферментацию на 12-14%.

Шаг 5

Добавьте дистиллят к вину в соответствии с расчетами и сахаром на свой вкус для сладости. Размешайте. Алкоголь прекратит брожение – это нормально.

Налейте приготовленную смесь в емкость и оставьте в погребе минимум на 6 месяцев. Настоящий портвейн выдерживается не менее 2 лет. Лучшей емкостью считается дубовая бочка. Выдержка в ней составляет 10 месяцев.

Если использовался коньяк для укрепления, выдержка напитка потребует не два года, а 6 месяцев. Вкус уже сойдет на старое вино. Если присутствует осадок слоем в 2-4 см, отфильтруйте сусло, декантируя в другую емкость.

Дубовая бочка – редкий экземпляр. Дубовую пряность придадут дубовые чипсы. Расчет: 2-4 грамма на 1 литр напитка. Время старения зависит от концентрации танинов в чипсах, крепости и температуры. Пробуйте портвейн каждые 10-15 дней, чтобы удалить дубовые чипсы вовремя. В противном случае, аромат танина зашкалит.

Источники:

http://alkozona.ru/portugalskij-portvejn-chto-eto-za-napitok-i-kak-ego-pravilno-pit/
http://alcofan.com/kak-sdelat-portvejn-doma.html
http://vinokurka.ru/recepti/vino/vinodelie/prostye-recepty-portvejna/
http://www.mirbeer.ru/articles/vinodelie/port-wine/
http://wine-cork.ru/domashnij-portvejn/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector
×
×
×
×