2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Можно ли квасить капусту с йодированной солью

Содержание

Я поняла ошибку в засолке капусты. Можно ли использовать йодированную соль в заготовках

В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.

Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.

Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.

Полезная йодированная соль

Такая соль, бесспорно, является полезным продуктом. Но не в случае, когда нужно солить (квасить) овощи на зиму. Здесь от нее нет пользы.

Дело в том, что в момент начала брожения капусты начинают действовать молочнокислые организмы.

Йод тормозит весь процесс просто своим присутствием. Именно по этой причине получилось, что мои заготовки отправились на свалку. Процесс ферментации замедлился, и я получила совершенно неприятную (грязноватую на вид) капусту, не имеющую характерной кислинки и хрусткости.

Как выбрать соль для засолки и квашения

Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название «засолочная». Это значит — продукт чист, в составе такой соли нет йода.

Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.

Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.

Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому — засолочная.

Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

  • название;
  • способ производства;
  • сорт;
  • номер помола;
  • чем обогащена;
  • добавки;
  • рекомендации по употреблению;
  • название производителя.

Возьмите на заметку:

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • селен — 0,1 мкг;
  • фтор — 2 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.
Читать еще:  Можно ли сделать компот из замороженной вишни на зиму

По происхождению и способу добычи:

  1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
  2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
  3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
  4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

  1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
  2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
  3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
  4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • обладает антисептическими свойствами;
  • придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
  • йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • калий — 9 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • сера — 180 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • йод — 4000 мг;
  • медь — 271 мг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

  • насыщает организм йодом;
  • участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

  • испаряется полностью при высоких температурах;
  • нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

Можно ли солить капусту морской солью, йодированной солью, сколько соли на кг капусты

Можно ли солить капусту морской солью? Сколько соли нужно на кг капусты?

Ответ положительный, если морская соль не йодированная. На килограмм капусты в данном случае нужно взять 2 столовые ложки соли.

Оптимальный состав на 100% капусты — 2% соли и 5% моркови.

Приводим рецепт засолки капусты морской солью с расчетом на 1 кг:

  • 1 кг. капусты твердых сортов
  • Соль морская 2 столовые ложки
  • Сахар 1 столовая ложка
  • 1-2 средних моркови.
  • Вода холодная — сколько потребуется для заполнения тары.

Капуста шинкуется, как вам нравится, морковь натирается на терке. Капуста и морковь смешиваются и слегка проминаются руками. Смесь овощей закладываются в тару, плотно утрамбовывается. Проследите за тем, чтобы оставалось пустое пространство около 5-6 см до горлышка банки.

Затем сверху засыпается соль, сахар и заливается холодная вода, так чтобы она покрывала капусту. Тару с капустой ставим под пресс в теплое место на 3 дня. В течение 3 дней время от времени нужно протыкать капусту чистой деревянной палкой.

Читать еще:  Аджика с грецкими орехами рецепт на зиму

Через 3 дня капуста готова — рассол можно слить и сразу использовать квашеную капусту, для длительного хранения нет необходимости сливать рассол.

Можно ли солить капусту йодированной солью и почему

Для того, чтобы квашеная была вкусной и хрустящей, а также долго хранилась и снабжала организм всем спектром полезных веществ, которые в ней содержатся, ни при каких условиях не нужно использовать йодированную соль при ее засолке.

Несмотря на то, что засолка капусты на зиму — процесс нехитрый, важным условием его успеха является правильный выбор соли. В настоящее время магазины продают соль с различными витаминами и травами, поэтому внимательно изучайте упаковку — ведь для засолки капусты подходит только каменная или морская соль без каких-либо добавок.

Йодированная соль, несомненно, является полезным продуктом, однако она определенно не подходит для засолки капусты. Следует помнить, что для ферментации капусты нужна молочнокислая бактерия — именно она заквашивает капусту, делает ее хрустящей и кисловатой на вкус, позволяет храниться долго.

Йод же замедляет процесс ферментации, поэтому, если ферментировать (квасить или солить) капусту йодированной солью, ничего хорошего из этого не выйдет — на выходе у вас может получиться невкусная, мягкая и не хрусткая капуста, которая не простоит долго даже в холодильнике.

Можно ли солить йодированной солью капусту?

Широкое применение соли для квашения капусты объясняется тем, что она является антисептиком и предотвращает развитие гнилостных микробов, одновременно стимулируя рост молочнокислых бактерий. Однако у многих возникает вопрос, влияет ли на качество продукта использование йодированной приправы, про которую известно, что она полезнее, чем обыкновенная, и если нельзя её использовать, то почему. Этот вопрос подробно рассматривается в статье.

Особенности йодированной соли

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

Можно ли солить капусту йодированной солью

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

  1. Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
  2. Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
  3. Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Такие разные варианты ответов, возможно, связаны с индивидуальными вкусовыми пристрастиями. Поэтому решить эту задачу для себя вы сможете, посолив небольшое количество капусты йодированным продуктом и оценив готовую продукцию самостоятельно.

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

  • Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
  • Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
  • Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
  • Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
  • Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
  • Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
  • Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

Какую соль лучше использовать для засолки капусты

На засолку капусты не требуется дорогая приправа с привлекательными маркетинговыми названиями, выбирайте самую дешёвую. Она может называться пищевая или поваренная каменная соль, степень помола — 2. Некоторые производители могут указывать на ней название «Засолочная». Обычно она продаётся в пачках синего цвета, в отличие от йодированной, пачки с которой окрашивают в красный цвет. Если у вас дома есть йодированная соль на основе добавления йодата калия, хранящаяся дольше 9 месяцев в закрытой упаковке или больше 3 месяцев в открытой, можете быть уверены, что весь йод уже улетучился, поэтому смело добавляйте её в соленья. Йодид калия ещё более летуч — такая приправа сохраняет свои свойства очень недолго, и то, если хранить её в тёмном месте плотно закрытую.

Читать еще:  Как называются самые большие цветы из семейства астровых

Такая же пищевая добавка высшего сорта мелкого помола называется «Экстра», она белого цвета. В соленьях её не используют, так как содержащиеся в ней добавки для отбеливания и от слёживания отрицательно сказываются на вкусе и полезных свойствах квашеной капусты. Эту приправу лучше положить в солонку на столе для подсаливания готовых блюд.

Количество соли зависит от индивидуальных пристрастий; государственные стандарты предусматривают её содержание в резаной капусте на уровне от 1,2 до 2,5 % (12–25 г на 1 кг). Верхняя планка снижает сорт готовой продукции. Если солят целые кочаны или их половины, их заливают 4%-ным раствором из 40 г приправы на 1 л воды. Таким образом, несмотря на очевидную пользу йодированной соли, солить капусту следует приправой без добавления йода. Хотя некоторые хозяйки утверждают, что используют первый вариант и не наблюдают негативных последствий. Окончательно ответить на этот вопрос для себя вы сможете, если заквасите немного капусты отдельно йодированной специей.

МОЖНО ЛИ КВАСИТЬ КАПУСТУ ЙОДИРОВАННОЙ СОЛЬЮ? РАЗВЕЕМ МИФЫ БОЛЬШИНСТВА!

Рецепт квашеной капусты можно прочитать ЗДЕСЬ.

Как шинковать капусту и пользоваться специальным ножом смотрим и читаем ЗДЕСЬ.

Итак, после того как вышла статья «Как квасить капусту» последовал абсолютно нормальный вопрос «А какую соль Вы используете?», и после моего комментария, что я использую обычную йодированную соль, крупного помола, началось что то невообразимое. Большинство людей уверенны, что солить йодированной солью, просто запрещено, и однозначно капуста при квашении такой солью, станет сопливой и мягкой. Ну давайте разбираться.

Квашу капусту уже не первый год, и ни разу она у меня не была сопливой и мягкой. Использую йодированную соль крупного помола уже много лет, и почему же она у меня сопливой то не становится?

Итак, грубо говоря, добывают соль в соляных шахтах, скребут соль грязную с песком, потом её чистят, дробят, пакуют и мы её уже покупаем в магазине. Формула обычной поваренной соли NaCl.

Теперь многие производители решили сделать рекламный ход, и продавать йодированную соль, якобы йода в организме людей не хватает, и мол ешь соль йодированную она полезней нежели не йодированная.

Всем известно, что для йода характерна возгонка, он, минуя жидкое состояние, из кристаллического превращается в молекулярное, т.е. улетучивается. Долго ли у нас на диване или ковре присутствует пролитый йод? Всё верно неделя, а потом от пятна мало что останется! Так и с солью, разве у нас пачки с йодированной солью супергерметичные? НЕТ. Пока соль на предприятии расфасуют и доставят до магазина, в пакетах с которых она вечно просыпается, дойдет ли йод до нашего организма? Да и вообще когда Вы открываете соль, хоть кто-нибудь из Вас чувствовал запах йода? НЕТ. Да и если обратиться к химии, йод и хлор, это галогены разных периодов. И галоген высшего периода, вытесняет галоген находящийся ниже. Так как у нас Хлор галоген 3 периода, а йод это галоген 5 периода, как Вы думаете, кто кого отправит в нокаут? Конечно, хлор отфутболит от себя йод.

Поэтому прежде чем с пеной у рта доказывать, что йодированную соль нельзя использовать для засолки, нужно просто сесть и поразмышлять, и немного вспомнить химию.

Написала бытовым языком, чтобы было понятно. Ведь как ни крути когда мы учимся в школе, мы считаем что химия нам не пригодится, ох ох ох как же мы заблуждались!

Вот и всё, если статья была полезна, пожалуйста ставьте лайки, Вам это ничего не стоит, а мне будет очень приятно и делитесь статьёй со своими друзьями, чтобы больше людей узнали о канале. Ведь я пишу лишь о своём опыте, а не кучу советов которые гуляют по интернету.

Источники:

http://www.syl.ru/post/home-and-family/126867
http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/kakoy-solyu-solit.html
http://ladiesvenue.ru/mozhno-li-solit-kapustu-morskoj-solju-jodirovannoj-solju-skolko-soli-na-kg-kapusty/
http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/7777-jodirovannaja-sol-dlja-kapusty.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5d4a9a2f14f98000adbd71ae/5db142adba281e00b100ce2f

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector
×
×
×
×