6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Можно ли обвалять котлеты в муке

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Котлеты правильные, если не обваливать в муке и как сделать, чтоб не прилипали? замучилась отдирать

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

сковорода нагревается вместе . с жиром, котлеты хоть панируй, хоть не панируй, но укладываются на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы жарились они, а не тушились. Жир не должен быть разогрет до белого дымка, вы же не фритюр жарите, но и не холодный, иначе между котлетой и сковородой не будет жировой прослойки и она прилипнет к поду.

Я обваливаю в панировочных сухарях, которые делаю сама.
А еще лучше- в семечках кунжута. И вкусно и полезно).

либо сковородку новую (как вариант с керамическим покрытием) , либо готовь их в пароварке — и полезнее и ничего не пригорит))))

Котлета кладется ТОЛЬКО в раскаленное масло. Раскаленным ошибочно считают то, которое шипит. Так вот, момент для выкладывания котлет — когда масло перестает шипеть и начинает идти легкий белый дымок (этот процесс называется прокаливание) . Аккуратно выкладываете котлетки, ни в коем случае не двигаете их лопаткой и ждете, когда краешек зарумянится. Сырая котлета обычно пристает к дну сковородки, но если ее не трогать, в процессе поджаривания она отлипает и дно остается чистым. Увидев зарумянившийся край, переворачиваете котлету, делаете огонь тише и можно накрыть крышкой.

Теперь по поводу фарша. Котлета не будет вкусной без лука, но чтоб он не чувствовался, обжарьте лук крупными кусками до прозрачности и перекрутите его вместе с фаршем. . .Обжаренный лук дает сочность, необыкновенный привкус и насыщенность. Хлеб в котлетах связывает мясо, он необходим, но только в виде сухарей, вымоченных в воде или молоке. Свежий хлеб класть нельзя, привкус теста и дрожжей очень неприятный. Если сухарей нет, можно добавить манку .Манка вообще идеальный заменитель сухарей. Яйца в фарш добавляются по желанию, потому что мясной белок и так достаточно схватывается, но с яйцом, по-моему, вкуснее. Только добавляйте не все яйцо, а желтки. Дайте фаршу постоять минут 20. Перед отстойкой желательно его выбить, бросая с силой на стол несколько раз, он так уплотняется и выпускает лишний воздух. Белок разведите наполовину с водой, слепите котлету, окуните в белковую смесь и обваляйте в сухарях. И на раскаленную до белого дымка сковородку. Вот и все премудрости. Ну, если переживаете за сковородку, можете перед жаркой котлет прокалить ее с солью, и хорошо протереть после этого бумажными салфетками.
Ответить | Сообщить модератору

Читать еще:  Как хранить на зиму щавель

Не когда не обваливаю, в фарш кладу лук, на крупной тёрке, приправы, соль, чеснок, через давилку, яйцо или два, разогреваю сковороду на 7е, потом ставлю на 5у и вперёд, даже не формирую, беру ложку, зачерпнул и на сковородку ( простая старенькая чугунка). Лопаткой разок поддеть что бы сильно не прилипали и всё, да + масло подсолнечное в сковороду немного, на каждую закладку..

кинь на раскалённую сковородку с маслом, пожарь немного, переверни, засыпь луком и морковкой, накрой крышкой, туши.

Хлеб в котлетах: мнение шеф-поваров. Что он там делает и как жарить сочные и пышные котлеты правильно

А хлеб в котлеты добавляют не для количества — для сочности и пышности. Для меня было открытием: что делает хлеб в котлетах, почему его шеф-повара не замачивают, чем вредит молоко — как приготовить сочные и пышные котлеты классические котлеты 🙂 В общем, все котлетные секреты — делюсь, надеюсь, пригодятся 🙂

Хлебно-котлетный вопрос

Да, определение котлета — это до 40% объема фарша. Это вместе с мясным фаршем, луком. И хлеб — он не для количества, не экономии для. А для сочности и пышности.

Хлеб удерживает мясной сок. Мясо при жарке выделяет сок — а сухой хлеб еще на стадии фарша удерживается сухим хлебом. Мокрым — не удерживается.

Всегда готовили еще бабушки с замоченной в молоке булочкой? А попробуйте иначе — удивитесь. Кстати, к идее сухого хлеба я пришла сама: поленилась, и результат понравился.

Не нужно замачивать, затем отжимать, затем ломать голову, что делать с жидким фаршем. В общем, мокрый хлеб — головная боль. И плотные котлеты. С сухим — будут пышные. Так считают именитые повара — Джейми Оливер, например. Им-то уж поверьте 🙂

Совет: правильно замешанные фарш должен оставлять чистыми стенки емкости для замеса. Совсем — не прилипать к ним. Только тогда его консистенция однородная, а котлеты будут идеальной формы и пышности.

Плохо замешанный фарш выпустит сок , т.к. его консистенция не однородная, и сок он хлебу не отдаст. Всегда вов се времена считалось: чем дольше вымешивать фарш, тем лучше. И блендер и прочая техника не помощник: лучший — замешанный руками.

Совет: после замеса побейте фарш. Несильно 🙂 И — бросьте пару раз — в миску 🙂 Битый фарш будет идеальным 🙂

О молоке

Почему не замачивают в молоке. Молочный белок при термообработке сворачивается уже при t 60°. И — дает жесткость вместе с молочной кислотой. Волокна мяса грубеют, становятся плотными.

И изделия тоже: не пышные, жестковатые, горят сверху, внутри сырые.

Не замачивайте в молоке хлеб, и вообще ну замачивайте.

Кстати: о яйцах

И о яйцах. Яйца белковый продукт. И снова сворачивание белка — коагуляция, дающая жесткость.

И снова повара всего мира разделились на два лагеря: одни за яйца в котлетах, другие — против. Третьи, умеренные — за малое количество.

Я тоже — на 500-700 г фарша одного достаточно. Вкуснее не будут — наоборот.

Иногда яйца заменяют крахмалом — но можно перборщить, и тогда резиновые изделия ждут нас.

Иногда добавляют льняное семя — молотое или ложку отвара — для вязкости. Но это заморочки, проще одно маленькое яйцо.

Вот такие хлебные секреты. Надеюсь пригодятся 🙂 И приходите еще — на новые кулинарные истории и не только — на истории просто о Женском 🙂

Котлетные хитрости

Ингредиенты

  • наверное, каждому хотелось бы, чтобы котлеты, которые он (она) творит были вкусными, пышными, сочными, мягкими. короче, чтобы слюнки текли у всех.
  • я стала ожесточенно рыться в интернете и трясти своих знакомых. воистину: сколько людей, столько и мнений.
  • и вот, перед вашими глазами котлетное резюме.
  • не судите меня строго. лучше добавляйте, что считаете нужным.
  • имейте ввиду куриное мясо для котлет я не рассматривала.

Пошаговый рецепт приготовления

Состав:(ДЛЯ МЯСНЫХ КОТЛЕТ!)

1.Мясо лучше всего брать так, чтоб было в одинаковой пропорции говядина и свинина.

2.Пропустить через мясорубку 2-3 раза.

3.Две трети фарша должно составить мясо, одну треть-все остальное.

4.Консистенция фарша должна быть мокрой – при формировании жидкость должна как бы слегка капать сквозь пальцы.

5.Фарш обязательно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы выстоялся.

6.После холодильника фарш вымешать ещё раз.

1.Картошка (если фарш говяжий) – крахмал не даёт жидкости, которая содержится в фарше, уйти «налево» и котлеты получаются сочными.

2.Или же Крахмал, примерно 2 столовые ложки: чтобы котлеты не лопались при жарке и из них не вытекал сок на сковороду

3.Хлеб белый черствый (батон) 2 ломтя (если фарш говядина + свинина). Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! Если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими.

4.Манная крупа (если фарш жирный или жидкий) – дает мягкость и пышность.

Читать еще:  Как выращивает огурцы валерий медведев

5.Лук (побольше) дает сочность.

7.Морковка – даёт пышность.

8.Сода (негашеная)щепотка — дает пышность.

11.Молоко или кефир – дает мягкость и сочность.

12.Яйцо (желтки), т.к белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость. Белок выдавливает жидкость из фарша.

13.1-2 ст. л. сметаны или майонеза — это придаст дополнительную мягкость и сочность.

2.Панировочные сухари (в сухарях котлеты получаются намного красивее, чем в муке)

3.Молотая овсянка (геркулес)

Делаем собственно будущие котлеты:

1.Котлеты потом лепить обязательно мокрыми руками, брать примерно по 100 г.фарша, хорошо в каждую котлетку положить кусочек замороженного масла или льда.

2.Обваливают, тупым краем ножа делают насечки по диагонали.

1. Котлету обваливают в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Снова в яйце, потом в сухарях (двойная панировка). Сковорода раскаленная, в масле обжаривают в течение 7 минут. Доводят до готовности в духовке.

2. Кладут на предварительно хорошо разогретую, сковороду (чтобы жир начал закипать на сковороде, но не горел), жарят на одной стороне до румяной корочки, переворачивают и потом огонь уменьшают до предельного, поддерживающего слабое кипение — дожаривают вторую сторону и сразу снимают.

3.На сковороду льют столовую ложку растительного масла, не больше! Иначе, при жарке, полетят брызги масла во все стороны. Котлеты укладывают на холодную сковороду, по этой же причине. А затем уже ставят на огонь. Жарят на среднем огне.

4.Кладут на сковородку. Чуть обжаривают до золотистости (с двух сторон). Заливают водой, убавляют огонь и тушат до готовности

5.Кладут на сковородку, нагретой до средней температуры. Обжаривают до золотистой корочки с одной стороны. Переворачивают и накрывают крышкой. Котлеты тушатся в собственном соку до готовности.

6.Выкладывают на хорошо разогретую сковородку (масло плеваться начинает) минуты на 3-4, до образования золотистой корочки. Переворачивают и повторяют процедуру. Дальше — возможны различия. Либо заливают водой (так, чтоб выкипела за 15 минут) и оставляют на медленном огне на 10-15 минут. Либо ставят в хорошо разогретую духовку на те же 10-15 минут.

7.Жарят на сильном огне, и когда переворачивают, огонь не убавляют и крышкой не закрывают, поэтому котлеты с хорошо поджаренной корочкой получаются. Затем немного обжаривают лук с морковкой и немножко муки. Эту зажарку и котлеты выкладывают в сотейник, заливают горячей водичкой и туда же 2 столовые ложки сметаны. Все это томится в сотейнике на слабом огне минут 15. Получаются котлетки сразу с соусом, но тем не менее не разваливаются.

8.Положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне не закрывая крышкой! После переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.

1.Готово, если при нажиме на котлеты ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

2.Проверка на сырость: во внутрь котлеты воткнуть и вытащить зубочистку, если нет следов кровяного сока, то нормально. В общей сложности по времени не должно быть больше 10-12 минут.

Секреты приготовления вкусных котлет

Сочные, хорошо поджаренные котлеты с картофельным пюре – что может быть лучше для вкусной домашней трапезы? Однако по достоинству оценить вкус такого блюда можно только в том случае, если котлеты будут приготовлены самостоятельно – ни один полуфабрикат не идет ни в какое сравнение с ароматными домашними котлетками. Как приготовить вкусные домашние котлеты?

Замечено, что котлеты едятся быстрее, чем любое другое мясное блюдо. С ними делают бутерброды, они вкусны и в горячем, и в холодном виде, к ним подойдет любой гарнир. Если в холодильнике есть суп и котлеты, то мужчина и дети в первую очередь съедят именно вкусные домашние котлеты!

Котлета – это самое популярное и несложное мясное блюдо, которое делают из фарша. Хотя изначально котлета была просто куском мяса на реберной кости. Делали это блюдо в Европе, и теперь считается, что слово «котлета» произошло от французского cotelette – ребро.

В России котлеты научились готовить благодаря Петру I, который, как известно, любил все европейское и всячески вводил в российский обиход не только заграничные обычаи, но и кулинарные рецепты.

К концу 19-го века котлета в России видоизменилась и превратилась в ту самую лепешку из рубленого мяса. А затем котлетой стали считаться не только мясные блюда, но и рыбные, овощные, из птицы, из риса.

Стоит ли говорить, что рецептов котлет много, но лучше домашних котлет ничего еще не придумали! Никакие котлеты лучших рестораторов мира не сравнятся с теми, которые только что сошли со сковородки хорошей хозяйки.

Главный секрет приготовления котлет – правильно их пожарить. Возможно, и вы не раз сталкивались с такой проблемой, когда верх котлеты уже хорошо зажарен, а внутри она остается сырой. Чтобы этого не произошло, надо знать простые правила:

Не начинайте готовить на теплой сковороде! Сковорода для жарки котлет должна быть раскалена!

Если жарите котлеты в панировочных сухарях, то не бросайте их сразу на сковороду. Обваляйте котлеты в панировке и положите в холодильник на 15 минут и уже потом жарьте. Тогда сухари не будут осыпаться и гореть.

Жарить лучше не на подсолнечном масле, а на растопленном жире.

Читать еще:  Можно ли класть бетон на бетон

Когда котлеты поджарились с двух сторон, добавьте в сковородку немного воды, накройте крышкой и потушите до готовности.

Следуйте этим простым правилам, и ваши котлеты всегда будут прожаренными, сочными и аппетитными!

Вы уже готовы крутить фарш и лепить котлеты? Подождите еще чуть-чуть! Прочитайте еще несколько советов. Возможно, вы найдете что-то новенькое. А советы на самом деле очень простые:

Самые нежные котлеты получаются из вырезки, в целом же лучше брать наиболее нежные части тушки.

Если для фарша также используется шпик, его должно быть не более 20-30%, для говяжьих, свиных, говяжье-свиных котлет – 10%, для бараньих – до 30%.

Котлетный фарш обязательно будет сочным, если на треть будет состоять из свинины.

Если жарить котлеты сразу после приготовления фарша вы не собираетесь – не солите его, чтобы не выделился сок, посолить его лучше непосредственно перед жаркой.

Фарш не будет липнуть к рукам, если их во время лепки котлет смачивать водой.

Чтобы котлеты были более нежными, добавьте в фарш немного воды.

Чтобы котлеты были более сочными, в фарш можно добавить сливочное масло.

Оказывается, в котлеты совсем не обязательно добавлять яйца. Мало того, из-за яиц котлеты могут стать жесткими.

Не бойтесь добавлять в фарш овощи по вкусу – картофель, морковь, капусту!

Для ароматных котлет из рубленого мяса добавьте в фарш свежую зелень.

Если хочется вкусных котлет, но более полезных и менее калорийных, не жарьте их в сковороде, а запеките в духовке. Готовность проверяется так же, как при готовке в сковороде: проткните котлету в центре острым тонким ножом – если выделяющийся сочок прозрачный, значит, они готовы.

Самый лучший фарш тот, который вы только что прокрутили сами в мясорубке. Фарш из блендера получается хуже. На качество покупного фарша, естественно, придётся только надеяться.

В котлеты можно добавить тертый сыр! Тогда блюдо будет только вкуснее.

Если жарить котлеты следующим образом, они получатся сочнее: в начале жарки каждую минуту переворачивайте котлеты, готовя их на сильном огне, пока они как следует не зажарятся, затем убавьте огонь и доводите до готовности под крышкой или без нее – в зависимости от желаемой твердости корочки.

Если снаружи котлеты обжарились до предельной степени, а внутри не готовы – поставьте их в микроволновую печь на пару минут при высокой мощности.

А теперь приступаем к готовке!

Домашние котлеты из говяжьего фарша

Понадобится: полкилограмма фарша из говядины, 1 репчатый лук, 1 яйцо, 2-3 куска белого хлеба, 150 мл молока, соль, мука (или панировочные сухари).

Приготовление: Разломать на кусочки хлеб и замочить в молоке. После того как размок, хорошо размять его руками до получения однородной кашицы из молока и хлеба. Репчатый лук потереть на терке. Выложить в миску говяжий фарш, добавить потертый репчатый лук, выложить кашицу из молока и хлеба, разбить туда яйцо, посолить. Хорошо вымешать руками фарш вместе со всеми ингредиентами. Слепить из получившегося фарша котлеты. Обвалять котлеты в муке или панировочных сухарях. Обжарить котлеты в сковороде на растительном масле до готовности.

Домашние котлеты с картофелем

Понадобится: полкилограмма фарша говядины или свинины, 200 граммов картофеля, 50 граммов лука репчатого, 2 столовых ложки молока, 2 яйца, соль, перец, сухари панировочные, растительное масло.

Приготовление: Лук перетереть на терке, картофель очистить и тоже натереть на терке. Смешать мясо с луком, картофелем, добавить молоко (чтобы картофель не потемнел), яйца, 2 ст. ложки растительного масла, перец и соль. Можно добавить измельченный чеснок. Все тщательно перемешать. Если фарш получился жидким, то добавить муки. Сформировать котлеты, посыпать панировочными сухарями. Обжарить на сковороде с двух сторон. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и потушить котлетки 10 минут. Жарить можно и без панировочных сухарей!

Куриные котлеты с сыром

Понадобится: Куриная грудка – 500 г; Батон – 200 г; Молоко (теплое) – 1/2 стакана; Сливочное масло – 6 столовых ложек; Соль – 1/2 чайной ложки; Щепотка перца; Панировочные сухари – 1/2 стакана; Чеснок – 1 зубчик; Подсолнечное масло – 1 столовая ложка; Сыр – 100 г

Батон залейте теплым молоком, курицу мелко нарежьте. Пропустите через мясорубку курицу, замоченный батон, чеснок. Посолите и поперчите. Перемешайте фарш. Слепите небольшие котлеты и в середину поместите небольшой прямоугольник сыра. Закройте, чтобы сыр не вытек.

Духовку разогрейте до 180 градусов. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях. Растопите сливочное масло и обжарьте с обеих сторон котлеты (по 3 минуты). Переложите котлеты в термостойкое блюдо и отправьте в духовку на 15 минут.

Котлеты из свинины с гречкой

Понадобится: 400 г свинины, 300 г гречневой каши, 70 г лука, 2 яйца, 5-6 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, по 1/4 ч. л. соли и перца молотого черного.

Перекрутить мясо с луком в мясорубке, добавить к ним яйца, гречневую кашу, поперчить и посолить, перемешать. Брать мокрыми руками по одной горсти фарша (около 80 г), формовать котлеты, панировать их в муке, выкладывать на сковороду с растительным маслом и жарить до готовности с двух сторон.

К таким котлетам можно не подавать гарнир – ведь это два в одном!

Источники:

http://www.povarenok.ru/articles/show/6694/
http://sprashivalka.com/tqa/q/29355047
http://zen.yandex.ru/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/5b7a9d826cf6c700aa7e2605
http://www.koolinar.ru/recipe/view/25983
http://www.dddkursk.ru/number/1059/home/001940/print/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector