Можно ли варить варенье из тростникового сахара

Сколько сахара нужно для варенья

Вероятно, не нужно объяснять, что такое варенье. Кто из нас не любил открыть в детстве баночку с этим сладким ароматным лакомством, сваренным из ягод или фруктов? Но для того чтобы приготовить варенье самостоятельно, нужно знать некоторые тонкости этого процесса. Например – сколько сахара нужно для варенья. Положите мало – варенья может закиснуть, положите много – он непременно засахарится. Так как же рассчитать правильную пропорцию?

Как приготовить сироп из сахара для варенья

Варка ягод или фруктов в сахарном сиропе, это самый распространенный способ приготовления варенья. Поэтому, давайте сначала вспомним о том, как нужно правильно готовить сироп.

Прежде всего, нужно знать, что сироп для варенья готовится на основе только белого свекольного сахара – коричневый тростниковый сахар не подходит, так как он будет давать своеобразный жженый привкус. Вместо сахара для приготовления сиропа можно также взять равноценное количество меда.

Сахар засыпают в таз или кастрюлю, которую вы используете для варки варенья, заливают небольшим количеством воды, как правило – 0.5 стакана на килограмм сахарного песка, ставят на плиту и варят при постоянном помешивании на очень медленном огне в течение 2 минут после закипания.

Как видите, в этом процессе нет абсолютно ничего сложного. Важно только знать, сколько сахара нужно для варенья. Если вам кажется, что сироп получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить при помощи яичного белка, а затем фильтруют через мелкое сито или через сложенную марлю. Делается это следующим образом.

Добавьте в полученный сироп хорошо взбитый яичный белок из расчета 0.5 чайной ложки на каждый килограмм сахара. Хорошо перемешайте и поставьте на медленный огонь. До кипения доводить нельзя, нужно лишь нагреть до температуры примерно в 70 градусов.

Яичный белок при нагревании свернется и всплывет на поверхность, одновременно он соберет на себя все посторонние частицы, которые и делают сироп мутным. Именно так же осветляют по необходимости мясной бульон.

Пену, которая образуется в ходе этого процесса, можно убрать с поверхности сиропа при помощи обычной ложки. Затем сироп снова доводят до кипения. Выдерживают пару минут на медленном огне, снимают и процеживают через сито или через сложенную в несколько слоев чистую марлю. В итоге у вас получается идеально прозрачный сахарный сироп.

Сколько сахара нужно для варенья – таблица

Честно говоря, вопрос этот не такой уж и простой. В обычных классических рецептах варки варенья рекомендуют брать соотношение сахара и ягод или фруктов один к одному. Иными словами, на каждый килограмм ягод берется один килограмм сахара. Действительно, приготовленное по такому рецепту варенье оказывается именно таким, каким вы привыкли видеть его в детстве у своей бабушки: густым, тягучим, ароматным и – сладким. Современные же рецепты советуют при расчете количества сахара учитывать кислотность ягод и фруктов. То есть, на сладкие абрикосы или клубнику нужно брать меньшее количество сахара, чем, например, на черную смородину или клюкву. Определить сколько сахара нужно для варенья можно, например, вот по этой примерной таблице. Количество сахара в ней указано на 5 кг исходного сырья.

Конечно сахар, это очень калорийный продукт, и вы можете пожелать уменьшить его количество при варке варенья. Но тут надо иметь в виду, что в процессе варки сахар выступает в роли своеобразного загустителя. И если вы положите его недостаточно, то на выходе у вас может получиться не варенье, а компот. Поэтому, если вы не знаете, сколько точно сахара вам нужно для варенья, рекомендуем придерживаться именно классического варианта. В конце концов, мудрость наших бабушек была проверена веками. И не всегда нужно ее оспаривать.

Ну, а если, несмотря ни на что вы хотели бы сделать ваше варенье менее калорийным, можете использовать для его загущения специальные пищевые добавки на основе пектина – “Конфитюрка”, “Квиттин”, “Желфикс”.

Как сварить варенье без сахара для диабетиков

Если по медицинским показаниям вам нельзя употреблять в пищу сахар, вы можете сварить варенье на основе сахарина. Только нужно помнить о том, что сахарин значительно превосходит по своим сладким качествам сахар. Поэтому тут главное соблюдать осторожность и не переборщить. Так, для приготовления двух литров яблочного повидла требуется всего лишь один грамм сахарина. Его нужно добавлять в самом конце варки повидла или варенья. На сахарине можно также приготовить повидло или джем из черники, крыжовника, смородины или сливы.

При варке варенья или джемов на сахарине важно не превышать те нормы, которые были вам рекомендованы к употреблению вашим лечащим врачом.

Правильное варенье: 10 советов от шеф-повара ресторана русской кухни

Все хозяйки сейчас делают запасы на зиму, в том числе варенье. Своими секретами и хитростями с нами поделился Николай Сарычев — шеф-повар ресторана русской кухни “Московская кухмистерская”.

Совет 1

Все хозяйки считают, что самое лучшее варенье — в медной посуде, в медных тазах. Однако лучше не рисковать. Медь — металл, который обладает высокой теплопроводностью, из-за чего варенье быстро и равномерно готовится, но при этом при высоких температурах такая посуда выделяет оксид меди, который может вызвать отравление. Лучше всего для варенья использовать посуду из нержавеющей стали.

Совет 2

Посуду для приготовления необходимо выбирать широкую и с низкими краями. Влага в такой таре быстрее испарится, поэтому цвет, форма и вкус ягод и фруктов лучше сохранятся.

Совет 3

Фото: © flickr.com/Kim Ahlström

Также, чтобы сохранить форму и аромат ягод, лучше всего варить варенье совсем в небольшом количестве за раз, примерно 2—3 кг. Лучше чаще, чем больше.

Совет 4

Добавлять тростниковый сахар вместо белого (вкус будет отличаться, выделяться карамельным оттенком). Тростниковый сахар также можно смешать с белым в целях экономии.

Совет 5

Фото: © flickr.com/Didriks

Особенно полезно варить варенье на собственном сахаре фруктов или ягод, а в почти готовое (до 30—40 градусов) добавить мёд. Так как сахар, который в данном случае не добавляется, обычно всё же выступает своего рода консерватором, такое варенье не следует долго хранить.

Совет 6

Добавить пряную траву — мяту либо мелиссу, майоран, розмарин, иголки ели или сосны. При этом листья лучше порвать руками на небольшие фрагменты, не следует измельчать слишком сильно. Тогда сироп, пропитавший варенье, будет пряным и насыщенным.

Совет 7

Фото: © flickr.com/Shelby Root

В уже приготовленное варенье перед самой укупоркой добавить водку или ром на глаз в небольшом количестве. Примерно рюмку на 2—3 кг. Тогда варенье точно не забродит и будет храниться долгое время. Этот способ особенно актуален, если варенье приготовлено в собственном сахаре или с добавлением мёда.

Совет 8

Важно: ягоды должны быть свежими и не перезрелыми (не испорченными), чтобы варенье не выварилось. Можно даже подготовить чуть недозревшие плоды. Тогда они совершенно точно сохранят свою форму в процессе приготовления и будут эстетически привлекательны.

Совет 9

Фото: © flickr.com/Magalie L’Abbé

Важно: ягоды должны быть полностью сухими, если пустили сок, уже не годятся. Такие плоды чаще бывают на дне тары, где производилось хранение. Поэтому лучше снять верхушку, а ягоды на дне использовать, например, для компота.

Совет 10

Важно: ягод ы должны быть примерно одного размера — тогда они равномерно сварятся, пропитаются сиропом и полностью сохранят свою форму.

Сахар для варенья

Зимой так не хватает витаминов, а импортные ягоды не каждому по карману. Консервация – своего рода зимний запас витаминов на зиму.В среднем на 1 килограмм варенья уходит 1-2 кг сахара. Это обусловлено консервирующими свойствами сахара и уберегает от вздутий, разрывов или закисания. Сахар вносят в гущу или перетирают с ягодами. Так или иначе, его нужно очень много.

Сахар – природный консервант для варенья

Все же, обойтись без сахара при закупорке фруктов и ягод сложно. А точнее, сложно достичь полного обеззараживания, что сведет старания к нулю. Объясняется это тем, что сахар, как правило, является главным угнетающим рост микроорганизмов ингредиентом варенья. Предохраняет лакомства от посторонних запахов, сохраняет вкус. Глюкоза поглощает и перерабатывает токсины, которые выработались патогенными организмами.

Варенье с малым содержанием сахара, ниже 20% от объема фруктов, хранится вдвое, а то и вчетверо меньший срок. В экспертной среде бытует мнение, что консерванты, выведенные химическим путем, подавляют синтез белков, чем наносят вред организму, приводят к заболеваниям крови. Сахар не является безобидным веществом, но признан самым безопасным консервантом. Согласитесь лицезреть сахар в составе гораздо приятнее нежели продукты с индексом «Е».

Как уже было сказано выше, сахар для варенья применяется в пропорциях 1:2 к фруктам или 1:1, 1: 0,25. Обусловлено это не только индивидуальными вкусовыми пристрастиями, но и содержанием сахаров в фруктах, ягодах.

Самым популярным и верным методом приготовления зимних лакомств является варение ягод или фруктов в сахарном сиропе, только таким способом сахар максимально раскрывает свои консервирующие качества. В консервации не используется пальмовый или коричневый сахар, так как они приносят горечь и посторонний запах. Для варенья рекомендуется использовать только белый свекольный или тростниковый сахар. Опытные хозяйки знают,как заменить сахарозу медом, вносится в пропорции 1 часть к 1 части фруктов или ягод.

Чтоб приготовить сироп в чистый таз насыпьте выбранное количество песочного сахара и залейте отмеренным количеством воды.Следующим шагом поставьте емкость на медленный огонь и помешивая растворите кристаллы сахара в воде.Будьте внимательны, сахар охотно прилипает к днищу посудины. Доводим до кипения и варим приблизительно 5-10 минут. Если попался плохо очищенный сахар или некачественная вода, вбейте в сироп пару яичных белков и профильтруйте бытовым фильтром для воды, за неимением такового воспользуйтесь несколькими слоями ткани. Далее снова прокипятите. Яичный белок при свертывании в теплой среде поглощает посторонние частицы, всплывая, выносит их на поверхность.

Сахар для варенья

От правильно подобранной соотношения сахара к фруктам зависит качество будущего продукта. Будет ли варенье приторно сладким или полностью раскроет вкус ягод, взорвется через месяц или выстоит весь сезон, получится жидким или густым и так далее. Наиболее устоявшиеся в быту пропорции выглядят следующим образом:

• Для малинового варенья – на 5 кг ягод требуется 7 кг варенья.
• Земляничное – 6,7 кг сахара на 5 кг ягод.
• Смородиновое – 6,5 кг сахара на 5 кг ягод.
• Вишневое (без косточек) –5 кг на 5 кг.
• Из черешни – 4 кг на 5 кг ягод.
• Сливовое – 5,6 кг сахара на 5 кг ягод.
• Из крыжовника – 6,5 кг сахара на 5 кг ягод.
• Яблочное – 4 кг на 5 кг яблок.
• Из груши – 3,9 кг сахара на 5 кг фруктов.

Фруктовый концентрат – идеальный сахар для варенья

Специальный сахар для варенья отличается повышенным содержанием пектина, входящего в группу полисахаридов. Пектин – фруктовый концентрат глюкозы. Позволяет уменьшить количество сахара вдвое, по крайней мере, так заявляют производители. На самом деле экономия сахара выйдет не более 20-35%. Есть несколько компаний, которые производят чудо-сахар для варенья. К сожалению, продукция отличается высокой ценой и ее не так просто найти на прилавках. А зачастую в состав добавляют желатин и прочие ингредиенты для упрощения приготовления джема, которые бесполезны для варенья.

Улучшить качества сахара, который собираемся вводить в варенье, можно и самостоятельно. Более того, способ располагает значительной экономией. Смешать сахар с купленным на рынке пектином выйдет гораздо выгоднее, чем покупать импортную продукцию. Качество нисколько не пострадает.

Пектин не забивает вкус варенья приторной сладостью, а наоборот, раскрывает и дополняет вкус. С малой долей сахара получится компот, вместо варенья – скажут многие. Но, пектин также выступает в качестве загустителя. А стерилизацию в таком случае, лучше продлить. Варенье, сваренное с пектином, содержит на 30-40% меньше калорий.

Добавлять пектин стоит с осторожностью. Недостаток приведет к низкой плотности, получится компот, а переизбыток к ухудшению вкусовых качеств, добавит посторонний привкус. Норма добавления пектина колеблется в пределах 5-15 грамм на 1 кг фруктов, ягод. При соотношении 1 кг сахара на 2 кг фруктов, как правило, добавляется 5 граммов пектина. Если сахар вовсе не используется – 13-15 граммов пектина.

Пектин можно приготовить дома. Для этого нужно варить цитрусовую цедру и яблоки, на протяжении часа. Объем воды должен на два пальца превышать слой сырья. Затем процедить и поставить в холодильник. На следующий день жидкость загустеет и ее можно использовать в приготовлении варенья вместо воды. Чтоб изготовить сухой пектин понадобится очень большое количество фруктов. Нужно будет увеличить время варки, что не выпарится, высушить и размолоть. Примерно так производится сухой пектин в промышленных масштабах.

Время варенья

6 вопросов о том, как правильно сварить варенье. Как приготовить необычное варенье. Рецепты приготовления варенья из овощей, яблок, вишни, черники, малины, абрикосов, ревеня, айвы.

Приготовить варенье “по-быстрому” не получится. Ему нужно отдать свое время, терпение и фантазию. Да-да, без фантазии выйдет повидло. А нам нужно прозрачное, красивое, необычное, полезное!

6 вопросов о том, как правильно сварить варенье

1. Почему варить надо 2 или 3 раза?
   Лучший способ приготовления варенья — многократная варка. Плоды становятся более упругими, сироп — прозрачным и плотным. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом (или доводят до кипения давшие сок ягоды вместе с сахаром) и дают постоять 4-12 часов, после чего медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова остужают. Варку повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего варенье окончательно доваривают и разливают по банкам.
2. Варить “до готовности” — это сколько?
   Когда при финальной варке варенье начнет бурлить, а пены уже не будет, значит, оно готово. Проверить густоту сиропа можно, капнув на тарелку. Капелька должна держать форму и растекаться медленно.
3. Какой сахар выбрать?
   Качество сиропа очень важно. Для варенья берите только белый чистый сахарный песок. Желтый или коричневый тростниковый сахар не подойдет.
4. Как избежать засахаривания?
   Незадолго до окончания варки добавьте на каждый килограмм сахара ½ ч. ложки лимонной кислоты.
5. Что делать, чтобы не повредить цельность ягод или фруктов?
   Для перемешивания достаточно взболтать варенье в тазу круговыми движениями.
6. Как правильно снимать пенку?
   В момент взбалтывания варенья пена собирается в центре посуды — это лучший момент, чтобы собрать ее ложкой или шумовкой.

Варенье из овощей

Сахар может превратить в лакомство практически все что угодно. Но не забывайте, что многие овощи в сиропе становятся нейтральными по вкусу, и тогда требуется немного кислоты или ванили.

Варенье из кабачков с лимоном

• 1 кг кабачков
• 1 лимон
• 1 кг сахара

Кабачки очистите от кожицы и семян (если мякоть рыхлая, сердцевинку удалите), нарежьте кубиками. Лимон нарежьте кусочками (или натрите) вместе с цедрой. Сложите кабачки и лимон в таз, засыпьте сахаром и оставьте. Когда сахар растает, на среднем огне доведите смесь до кипения, поварите 3-5 минут, снимите с огня, остудите и повторите варку еще раз.

Варенье из зеленых помидоров

• 1 кг зеленых помидоров
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
• 1 лимон
• 40 мл водки

Промытые помидоры нарежьте дольками, сложите в эмалированную кастрюлю, сбрызните водкой, накройте крышкой и оставьте на 8-10 часов. Приготовьте сахарный сироп, добавьте в него мелко нарезанный лимон, затем аккуратно выложите в сироп помидоры. Варите 2-3 раза.

Традиционное

Вкус, который мы помним с детства. Выбирайте традиционный рецепт — его успех у близких вам гарантирован!

Варенье из райских яблок

• 1 кг райских яблок
• 1,3 кг сахара
• 2 стакана воды

Яблоки переберите, промойте в холодной воде, сохраняя плодоножки (хвостики), наколите. Приготовьте сироп, вскипятите и залейте им яблоки. Оставьте на сутки. На следующий день сироп слейте в кастрюлю, прокипятите и снова залейте яблоки. Еще через сутки плоды с сиропом сварите до готовности.

Вишневое варенье без косточек

• 1 кг крупной вишни
• 1,5 кг сахара
• ¾ стакана воды

Вишню переберите, промойте, выньте косточки, засыпьте сахаром в тазу для варенья и выдержите 2-3 часа. Поставьте таз на огонь, доведите до кипения и остудите. Повторите нагревание и охлаждение 4-5 раз, затем сварите до готовности. Для варенья с косточками ягоды наколите и варите в сиропе.

Полезное

Многие ягоды обладают целебными свойствами — малина, облепиха, черника, кизил. Пополним свою экоаптеку!

Черника в собственном соку

• 1 кг черники
• 3-4 ст. ложки сахара на литровую банку

Ягоды промойте и засыпьте в стеклянную банку до верха, пересыпав сахаром. Поместите банку в кастрюлю с водой и поставьте на огонь. По мере уваривания ягод, подсыпайте новые. Когда банка наполнится до “плечиков”, простерилизуйте ее 10-15 мин. и закупорьте. Храните в прохладном месте.

Малиновое варенье

• 1 кг малины
• 1,2-1,5 кг сахара

Засыпьте ягоды половиной нормы сахара и поставьте в холодное место, чтобы они дали сок. Выделившийся сок слейте, добавьте в него оставшийся сахар, растворите, помешивая, на слабом огне. Когда сахар растворится снимите сироп с огня и охладите. В остывший сироп переложите ягоды и варите на слабом огне до готовности. Разлейте горячим в банки и закупорьте.

С добавками

Орехи, ядра косточек, лимонные корочки, имбирь, пряности — с ними варенье приобретает свою изюминку.

Из абрикосов, с косточками и имбирем

• 2 кг абрикосов
• 1,5 кг сахара
• ядра косточек абрикосов
• небольшой корень имбиря

Абрикосы разделите на половинки, засыпьте сахаром и оставьте на 6 часов. На медленном огне доведите смесь до кипения, затем остудите. Повторите варку и кипятите абрикосы в сиропе 20 минут. Разделите варенье на 2 части, в одну добавьте ядра из косточек, а в другую — натертый корень имбиря. Варите отдельно — до готовности.

Из ревеня

• 1 кг ревеня
• 1,3 кг сахара
• 7-8 вишневых листов

Снимите внешнюю пленку у основания стеблей, нарежьте ревень кружочками, засыпьте сахаром и оставьте на 1-2 часа. Доведите варенье до кипения, положив в таз листки вишни, прокипятите 5 минут. Повторите варку на следующий день.

Оригинальное

Оригинального варенья из плодов, которые не растут в нашей полосе, не стоит варить много. Это ваш эксклюзив.

Варенье из айвы

• 1 кг айвы (очистить, сердцевину удалить)
• 1,5 кг сахара
• 0,75 мл воды

Нарежьте айву дольками. Поместите плоды в приготовленный сироп, доведите до кипения и оставьте на несколько часов. Повторите варку еще 2-3 раза, затем варите до готовности.

Попробуйте сварить необычное варенье из арбузных корок: готовится оно примерно так же, как и из кабачков.

Что с чем?

Чтобы приготовить необычное варенье, можно сочетать разные вкусы:

Яблоки + слива, клюква, ревень, тыква, черноплодка, кабачок, имбирь, корица, ваниль, апельсин, лимон

Абрикосы + лист вишни, грецкий орех, миндаль, косточки, имбирь

Сливы + лист вишни, грецкий орех, миндаль, косточки

Черная смородина + крыжовник, ревень

Клюква + грецкий орех

Крыжовник + сливы, черная смородина, лист вишни, ревень, имбирь, корица

Черника + земляника, малина

Ежевика + земляника, малина, ревень, апельсин, лимон

Дыня/Арбуз + айва, ваниль, апельсин, лимон

Зеленые томаты + грецкий орех, апельсин, лимон

Ревень + черноплодка, кабачок, имбирь, корица

Черноплодка + грецкий орех, апельсин, лимон

Коричневый сахар. Варианты использования в кондитерском искусстве

Уважаемый профессиональный кондитер всегда все взвешивает на электронных весах и предпочитает белый рафинированный сахар. Тот же, кто готовит сладости не по обязанности, а исключительно по велению души, меряет продукты горстями, ложками и стаканами. Что же до сахара, он обожают все его виды, но особенно — тростниковый коричневый.

В принципе, на грамотном использовании коричневого сахара можно построить карьеру. Потому что он обладает важнейшим преимуществом перед сахаром белым — сложным, притягательным и завершенным вкусом мелассы (это темно-коричневый сироп, получаемый при варке тростникового сахара; именно меласса придает коричневому сахару цвет). И точно такой же букет приобретает все, что вы с ним готовите, хоть карамель, хоть крем, хоть соус. Хорошо также и то, что при использовании коричневого сахара делаются ненужными какие-либо еще приправы и специи; корица, гвоздика и даже кардамон бледнеют перед мелассовой мощью. Однако начнем по порядку, с самого простого.

Самое простое

Возьмите небольшой сотейник. Насыпьте на его дно 3-4 столовых ложки коричневого сахара. Затем возьмите кусочек сливочного масла весом 15-25 граммов, нарежьте его на небольшие кубики и разбросайте их поверх сахара. Встряхните слегка сотейник, чтобы сахар и масло перемешались. Поставьте сотейник на средний огонь. Готовьте, время от времени помешивая, пока масло и сахар не образуют единую массу. На это у вас уйдет примерно 5 минут.

То, что у вас получилось, уже съедобно. Кристаллы сахара еще не растаяли полностью, но часть из них уже карамелизовалась — и отдала свой одуряющий аромат сливочному маслу. Если вы чуть-чуть польете этой смесью сваренную на воде овсянку, она преобразится в блюдо, которым не стыдно позавтракать и королю.

Тем не менее, вы можете продолжить. Добавьте в сотейник пол-стакана сливок, и необязательно жирных. Убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, пока сахарная масса полностью не растворится. Снимите сотейник с огня, добавьте чайную ложку сливочного масла и быстро перемешайте. У вас получился простейший, но от этого не менее вкусный десертный сливочный соус, отлично подходящий к любому пирогу, а больше всего — к яблочному. Одна проблема: такой соус надо использовать сразу же после приготовления, иначе он застынет.

Есть и другой вариант развития событий. Не трогайте сливки! Возьмите апельсин, или лимон, или лайм, или понемногу и того, и другого, и третьего, выжмите из него (из них) сок и влейте в сотейник. Дайте закипеть, сразу же снимите с огня и перемешайте. У вас получился ароматнейший цитрусовый соус, который можно подать хоть к тому же пирогу, хоть, если остудить, к мороженому. Да, остужать его можно сколько угодно — содержащаяся в соке цитрусовых глюкоза предотвратит застывание карамели.

Чуть сложнее

Теперь, когда вы перестали нервничать, можно двигаться дальше. Возьмите сотейник, но на этот раз среднего размера. Очистите пару спелых, но не перезревших бананов. Нарежьте их слегка наискосок, тонкими кусочками. Всыпьте в сотейник 5 столовых ложек коричневого сахара, добавьте нарезанный кусочек сливочного масла. Поставьте сотейник на средний огонь. Как только масло растопится, убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, до полного растворения сахара в масле.

Добавьте в сотейник нарезанные бананы, увеличьте огонь до максимума. Возьмите термостойкую (например, деревянную) лопатку. Если у вас недостаточно опыта, наденьте на руки рукавицы для духовки. Осторожно, но энергично перемешивайте бананы с карамелью в течение минуты. Затем снимите сотейник с огня, сразу же разложите бананы по тарелкам (в данном случае — по двум тарелкам), сверху добавьте по большой ложке хорошего сливочного мороженого — и незамедлительно подавайте к столу.

Примерно то же самое можно проделать и с другими фруктами, а также с ягодами. Преимущество бананов для такого блюда заключается в том, что их не надо мыть и очень просто чистить. Кроме того, бананы при нагреве и перемешивании отдают соусу небольшое количество крахмала, придающего блюду характерную консистенцию. Поэтому если вы решите приготовить в карамели не бананы, а что-нибудь другое, не забудьте сделать следующее.

Во-первых, фрукты надо тщательно вымыть. Во-вторых, очень тщательно обсушить. Незамеченная капелька воды, попав в горячую карамель, обязательно произведет микро-взрыв. Если вы предполагаете готовить фрукты очищенными (например, со сливами, абрикосами и персиками только так и можно), обсушите их еще раз, а затем слегка обваляйте в крахмале. Если речь идет о ягодах, либо не мойте их совсем (если уверены в их чистоте), либо вымойте, уложите на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце и дайте обсохнуть. А уж потом начинайте готовить карамель.

Еще сложнее

Карамель с фруктами — это хорошо. Но полностью коричневый сахар раскрывает свой тропический характер в крем-брюле. Если вы никогда его не готовили, ничего страшного. Крем-брюле требует некоторой дотошности, но окупается это сторицей. Оговоримся сразу: то, как описано приготовление крем-брюле ниже — это не классика. Так его готовят на острове Гваделупа, а также в других заморских владениях Франции.

Итак, возьмите 8 яиц. Отделите желтки от белков (белки для крем-брюле не нужны; приготовьте из них, например, омлет с зеленью). Поместите желтки в большую миску, всыпьте туда же пол-стакана коричневого сахара и слегка перемешайте венчиком. Затем возьмите 2 стакана сливок (чем жирнее, тем лучше), налейте их в кастрюлю и слегка подогрейте — потому что если вы нальете в смесь желтков и сахара холодное молоко, то сахар будет растворяться очень долго. Однако имейте в виду, что сливки должны быть не горячими, а всего лишь очень теплыми.

Итак, влейте подогретые сливки в миску с желтками и перемешайте смесь до полного растворения сахара (это удобно делать миксером, на невысокой скорости). Затем разлейте получившийся крем по огнеупорным формочкам; в качестве таких формочек отлично подходят кофейные чашечки. Поставьте формы на противень с высокими краями или в большую форму для запекания. Затем влейте в форму или на противень столько воды, чтобы она доходила до 2/3 высоты формочек с кремом. Поместите форму или противень в духовку, разогретую до 160-170 градусов.

Готовьте 25-30 минут, до тех пор, пока поверхность крема в формочках не станет золотистой. Осторожно достаньте противень из духовки, затем еще более осторожно снимите с него формочки и переставьте их на поднос, чтобы остыли. Через 2 часа, когда крем-брюле остынет и приобретет надлежащую консистенцию, его можно подавать к столу. А можно сделать с ним еще кое-что.

Налейте в стакан 5-6 столовых ложек рома или коньяка, добавьте 3 ложки коричневого сахара и быстро размешайте. Затем ложкой зачерпните немного этой смеси и налейте ее в формочку поверх крем-брюле. А затем подожгите. Ничего особо страшного в этом нет, поверьте — через полминуты пламя погаснет, а поверхность крема покроется тончайшей карамельной корочкой.

Варианты

В принципе, мы описали все основные методы использования коричневого сахара в кондитерском деле, не требующие профессиональной подготовки. Но никто не возьмется хотя бы перечислить все их возможные вариации. Так, любой из упомянутых выше соусов можно заморозить — как сами по себе, так и в смеси с кусочками фруктов, кусочками шоколада или кусочками печенья. В карамели из коричневого сахара можно обжарить орехи.

Крем-брюле можно подать с очень холодной и очень свежей сметаной — пускай ни во Франции, ни на острове Гваделупа так никто не делает. Помимо прочего, воздействовать на оттенки вкуса можно и при помощи использования разных видов коричневого сахара. Их ведь целых четыре, и они достаточно сильно отличаются друг от друга. Впрочем, это требует отдельного повествования.

Источники:

http://www.owoman.ru/cook/skolko_sahara_dlja_varenja.html
http://life.ru/p/889635
http://zolotoj-pesok.ru/blog/2015/06/04/saxar-varenya/
http://www.7ya.ru/article/Vremya-varenya/
http://www.gastronom.ru/text/korichnevyj-sahar-varianty-ispolzovaniya-v-konditerskom-dele-1003363