Сколько класть хлеба в фарш для котлет

Сколько хлеба класть в фарш для котлет

Помните ли вы вкус котлет из столовой? Впрочем, особого вкуса у них и не было, просто кушать хотелось. Их готовили по принципу “больше хлеба и меньше мяса”, причем мясо было из самых дешевых и жестких частей. Готовый фарш, приобретенный в магазине, тоже не приблизит блюдо к идеалу. Для лучшего результата покупайте говяжью вырезку, спинку, лопатку, ошеек, грудинку или бедренную часть. Перед прокручиванием в мясорубке удалите все косточки, хрящи, пленки и жилы. Чтобы придать котлетам сочность, фарш обычно делают с добавлением жирной свинины или сала. Классическая пропорция — на 1 кг говядины берут 0,5 кг свинины или 250 г сала. Конечно, при желании вы можете взять для фарша баранину, курицу, индейку, рыбу или дичь. Но в любом случае не следует чрезмерно измельчать мясо в блендере или мясорубке.

2. Сколько яиц и лука добавить?

Яйцо — важный компонент в приготовлении котлет. На 1 кг мяса вполне достаточно 2-3 штук, больше не нужно, иначе ваши котлеты будут жестковатыми. Лук прекрасно сочетается с мясом, но его тоже не нужно класть слишком много. Добавляйте лук из расчета 200 г на 1 кг мясного фарша. Можно прокручивать его вместе с мясом в мясорубке, а можно, как некоторые хозяйки, слегка пассеровать измельченный лук перед добавлением в фарш.

3. Хлеб или сухарики обязательно

Размягченный хлеб входит в состав рецепта не из экономических соображений. Добавленный в верной пропорции, он придает котлеткам особую нежность. Другое дело, что по разным причинам этим ингредиентом иногда “злоупотребляют”.

Вы достигнете гармоничного вкуса, если возьмете 250 г белого хлеба на 1 кг мяса. Лучший вариант — кусок подсохшего батона, замоченного в молоке или воде. Удалите с разбухшего хлеба корочку, разомните и смешайте с фаршем. Иногда хлеб заменяют тертыми овощами (картофель, цветная капуста, тыква и т. д.).

4. Специи и зелень — последний акцент

Наш идеальный фарш почти готов и нуждается лишь в последних штрихах. На этом этапе ваша задача — помнить о сочетаниях и чувстве меры. Но приправлять, несомненно, нужно! Соль, красный и черный перец, душистый кориандр или острый чили — все на ваше усмотрение. Некоторым даже нравится добавлять орегано, розмарин и чабер, но это уже эксперименты. Еще хороша в котлетах зелень — укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, мята. Но если вы хотите следовать только стандартной рецептуре, остановитесь на соли и черном перце.

5. “Отдых” и удачная панировка

Перед панировкой миску с фаршем рекомендуется накрыть крышкой или пленкой и отправить на “отдых” в холодильник (примерно на полчаса). Затем настоявшийся фарш еще раз перемешиваем, чтобы насытить его воздухом. К слову, есть повара, советующие для сочности добавить горсточку колотого льда, но это не обязательно. Далее, смачивая руки в холодной воде, лепим красивые котлетки. Если вам по душе золотистая панировка, можно воспользоваться магазинной, но профи говорят, что гораздо вкуснее будет свежеприготовленная панировка (измельченные сухарики в блендере). Также панировать можно в семенах кунжута, муке, крахмале, кляре или льезоне.

Вот и все! Осталось обжарить наши котлетки, и можно подавать их на стол! Вы, вероятно, уже приготовили красивое блюдо для подачи и придумали великолепный гарнир? Тогда пришло время собраться за столом и насладиться вашим кулинарным шедевром!

Уголок настоящего человека

Эти люди интересные

Котлеты — самая эргономиная еда советского времени. Чего туда только не пихали в обычных дешевых столовках! Все, кроме мяса там присутствовало, говорят, даже туалетная бумага. Но я не верю: откуда в то время туалетная бумага в таких количествах?

Между тем котлеты — вкуснейшая и приятнейшая еда. Прокрученное в мясорубке мясо напрочь исключает, что на тарелке попадется “жесткий кусок. Огромное поле для творчества — в мясной фарш можно добавлять все, что позволяет фантазия. Моя подруга Ленка непременно прокручивает вместе с фаршем сырую картофелину. Мамина сестра — моя тетя — всегда добавляла свежий помидор. Если у меня остаются с зимы сухие белые грибы — я размалываю их в блендере до состояния муки и добавляю в фарш. Ароматно! Короче, котлеты делают — кто во что горазд.

Недавно внимательно прослушала новую программу “Принципы Лазерсона” (телеканал “Еда”). Замечательный повар Илья Исаакович Лазерсон рассказывал нам про котлеты. Так вот один из главных его принципов при готовке котлет: процент хлеба в фарше должен составлять 40 %. Причем, Лазерсон настаивал на этом очень упорно: сорок и не грамма меньше!

Мне показалось,что это все-таки многовато, хотя, может быть и по-советски.

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.

МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, – по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины – не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту – по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
Овощи можно класть как сырые, так и варёные/тушёные.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить несколько ложек сметаны или кефира/простокваши или майонеза. СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу – хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д.
А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже – манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

LiveInternetLiveInternet

–Рубрики

• прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (7871)
• печенье,пряники (1578)
• булочки, пончики (1301)
• кексы (1026)
• пирожки (924)
• пирожные (826)
• рулеты (387)
• маффины (230)
• глазури, кремы (100)
• пудинг (33)
• интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6766)
• пироги (4715)
• песочное тесто, бисквит (2273)
• дрожжевое тесто (872)
• Слоёное тесто (422)
• заварное тесто (96)
• торты (4047)
• торты с выпечкой (3029)
• торты без выпечки (624)
• блюда из овощей (3854)
• закуски (3832)
• салаты (3557)
• блюда из птицы (3030)
• десерты (2754)
• консервирование, заготовки (2188)
• блюда из рыбы (2156)
• блюда из свинины (1803)
• НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1288)
• блюда из другого мяса, из фарша (1279)
• Новый год, РОЖДЕСТВО (1167)
• супы (1077)
• блюда из говядины (977)
• блины, оладьи (953)
• запеканки (951)
• БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (70)
• праздники (770)
• напитки, коктейли, морсы (718)
• блюда из грибов (694)
• ДЛЯ СТРОЙНЫХ (650)
• рецепты похудения (398)
• низкокалорийные рецепты (224)
• блюда из молочных продуктов (644)
• соусы (633)
• ПАСХА (582)
• прочее (570)
• Блюда из субпродуктов (499)
• советы кулинарам (479)
• блюда из круп (460)
• блюда из яиц (447)
• блюда из ягод, фруктов (435)
• ХЛЕБ (413)
• блюда из морепродуктов (397)
• СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (393)
• ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (378)
• блюда из баранины (318)
• оригинальные бутерброды (279)
• блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (269)
• пицца (267)
• украшения блюд (245)
• Просто ПОСТ (223)
• детское,диетическое питание, диеты (217)
• пельмени,вареники (203)
• креатив, КАРВИНГ (184)
• ШАШЛЫКИ (154)
• Реклама (111)
• ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (108)
• специи,травы (106)
• Блюда из сосисок, колбас, сарделек (98)
• детское питание для самых маленьких (80)
• борщи (78)
• украшения стола, приёмы сервировки (62)
• СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
• ПЛОВ (34)
• щи (29)

–Метки

–Музыка

–Я – фотограф

Как красиво выложить нарезку?

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–неизвестно

–Интересы

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Секрет приготовления самых вкусных котлет. Всем хозяйкам на заметку.

Лилёша все записи автора

Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.

1. Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить действительно вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем, как запускать филе в мясорубку, не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг. говядины – 1/2 кг. свинины или на 1 кг. говядины – 250 гp. сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

2. Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг. мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 гp., желательно — предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.

3. Хлеб — важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

4. Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

5. Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

А вообще-то котлеты будут вкуснее если использовать разные виды фарша: говядина+свинина, говядина+индюшатина, говядина+курятина, баранина+свинина и т.д., и т.п.
Лучше всего не использовать желток, он утяжеляет котлеты, а белок предварительно взбить. И главное обязательно отбивать фарш. Тупо доставать его из миски и швырять в неё обратно, не менее тридцати раз. Фарш наполняется кислородом и становится пышным.
Приятного аппетита!

Котлеты из фарша

Котлета – как много значит это слово для нашего человека! Вот только русским его можно назвать с очень большой натяжкой. Пришедшее к нам из французской кухни, оно поначалу и означало – кусок мяса на реберной косточке. И лишь в 30-х годах XIX века приобрело сегодняшнее значение – блюдо из мясного фарша.

Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному – пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.

Немного о мясорубке

Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!

Выбор мяса

Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет – это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.

Говяжьи отрубы для фарша – толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.

Свинину лучше взять с жирком: шею – ближе к затылочной части, покромку.

Хлеб, лук, яйца

Следующий важный компонент – белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.

Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса – примерно 20-25%.

В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить – котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно – с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.

Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке – жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются – это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода – и котлеты будут вести себя идеально.

Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем – котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.

Изделия из мясного фарша

Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.

Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки.

Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.

Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики».

Фрикадельки – маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку – гречневую кашу, рубленые яйца, грибы. Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.

Приготовление фарша

Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.

Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше – с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.

Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой. Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.

После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике – это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.

О жарке

Жарить мясные рубленые котлеты и им подобные изделия следуют на животных жирах – топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 ст. л. жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.

Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку – котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине – вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.

Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару. Но любители не пройдут мимо холодной котлеты – с черным хлебом очень вкусно!

Иллюстрации: Ольга Сюткина

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон – французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар. См. далее.

Салат с соленой рыбой

Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные. См. далее.

Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом

Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее.

Буженина

Для начала хочется развеять миф о том, что буженина – это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши. См. далее.

Тельное с грибами

Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями – фольга поддержит температурный режим и позволит. См. далее.

Хлеб в котлетах: мнение шеф-поваров. Что он там делает и как жарить сочные и пышные котлеты правильно

А хлеб в котлеты добавляют не для количества – для сочности и пышности. Для меня было открытием: что делает хлеб в котлетах, почему его шеф-повара не замачивают, чем вредит молоко – как приготовить сочные и пышные котлеты классические котлеты 🙂 В общем, все котлетные секреты – делюсь, надеюсь, пригодятся 🙂

Хлебно-котлетный вопрос

Да, определение котлета – это до 40% объема фарша. Это вместе с мясным фаршем, луком. И хлеб – он не для количества, не экономии для. А для сочности и пышности.

Хлеб удерживает мясной сок. Мясо при жарке выделяет сок – а сухой хлеб еще на стадии фарша удерживается сухим хлебом. Мокрым – не удерживается.

Всегда готовили еще бабушки с замоченной в молоке булочкой? А попробуйте иначе – удивитесь. Кстати, к идее сухого хлеба я пришла сама: поленилась, и результат понравился.

Не нужно замачивать, затем отжимать, затем ломать голову, что делать с жидким фаршем. В общем, мокрый хлеб – головная боль. И плотные котлеты. С сухим – будут пышные. Так считают именитые повара – Джейми Оливер, например. Им-то уж поверьте 🙂

Совет: правильно замешанные фарш должен оставлять чистыми стенки емкости для замеса. Совсем – не прилипать к ним. Только тогда его консистенция однородная, а котлеты будут идеальной формы и пышности.

Плохо замешанный фарш выпустит сок , т.к. его консистенция не однородная, и сок он хлебу не отдаст. Всегда вов се времена считалось: чем дольше вымешивать фарш, тем лучше. И блендер и прочая техника не помощник: лучший – замешанный руками.

Совет: после замеса побейте фарш. Несильно 🙂 И – бросьте пару раз – в миску 🙂 Битый фарш будет идеальным 🙂

О молоке

Почему не замачивают в молоке. Молочный белок при термообработке сворачивается уже при t 60°. И – дает жесткость вместе с молочной кислотой. Волокна мяса грубеют, становятся плотными.

И изделия тоже: не пышные, жестковатые, горят сверху, внутри сырые.

Не замачивайте в молоке хлеб, и вообще ну замачивайте.

Кстати: о яйцах

И о яйцах. Яйца белковый продукт. И снова сворачивание белка – коагуляция, дающая жесткость.

И снова повара всего мира разделились на два лагеря: одни за яйца в котлетах, другие – против. Третьи, умеренные – за малое количество.

Я тоже – на 500-700 г фарша одного достаточно. Вкуснее не будут – наоборот.

Иногда яйца заменяют крахмалом – но можно перборщить, и тогда резиновые изделия ждут нас.

Иногда добавляют льняное семя – молотое или ложку отвара – для вязкости. Но это заморочки, проще одно маленькое яйцо.

Вот такие хлебные секреты. Надеюсь пригодятся 🙂 И приходите еще – на новые кулинарные истории и не только – на истории просто о Женском 🙂

Источники:

http://face-super.ru/info/skolko-hleba-klast-v-farsh-dlja-kotlet/
http://www.povarenok.ru/articles/show/6694/
http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post345268740/
http://www.gastronom.ru/text/kotlety-iz-farsha-1004866
http://zen.yandex.ru/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/5b7a9d826cf6c700aa7e2605