0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

В какую воду класть яйца для варки

Содержание

Готовка 101: Как сварить вкусное яйцо

Текст: Дарья Бигун

Даже когда речь идёт о несложных и базовых блюдах, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Яйца найдутся практически в любом холодильнике, их едят сами по себе, в составе салатов, добавляют в выпечку и кремы. Но каким бы простым ни казалось приготовление яйца — оно остаётся предметом дискуссий. Варить с солью или без, класть в холодную или горячую воду, охлаждать в миске со льдом или под проточной водой? Разбираемся, как лучше.

Чтобы всё получилось удачно, понадобится кастрюля небольшого диаметра, соль и таймер, а для яиц пашот — уксус и шумовка.

Мытьё яиц перед приготовлением интуитивно кажется нужным для профилактики сальмонеллёза, но в действительности оно только повышает риск: вода может «протолкнуть» бактерии внутрь скорлупы. А вот варка в кипящей воде (при температуре 100 градусов) уничтожает эти микроорганизмы.

Часто говорят, что яйца нужно класть в холодную воду, чтобы они постепенно нагревались вместе с ней — тогда снижается риск того, что скорлупа треснет. Зато при погружении в кипящую воду белок начинает быстро схватываться; чтобы скорлупа осталась целой, достаточно перед варкой дать яйцам нагреться до комнатной температуры.

Хотя привычка солить воду для варки яиц может показаться странной, на самом деле соль повышает температуру кипения и влияет на коагуляцию, то есть свёртываемость белка. Благодаря ей молекулы сильнее «скрепляются» между собой, вероятность растрескивания при варке снижается. Если важно быстро очистить сваренные яйца, можно добавить и полчайной ложки соды.

Всмятку и вкрутую

Для приготовления белку и желтку нужно разное время. Белок при помещении в кипящую воду начинает свёртываться быстрее — ему хватит трёх-четырёх минут. Если после этого достать яйцо из кипятка и охладить, желток останется жидким. Чтобы он свернулся, время варки нужно увеличить до семи-восьми минут; если вам по вкусу полужидкий желток, выбирайте промежуточные варианты. Используйте таймер — иначе лишнюю минуту или две легко пропустить. Варить яйца больше десяти минут не рекомендуется: белок начнёт синеть, выделяя сероводород, а желток может стать сухим и зеленоватым.

Варёные яйца можно сделать и таким способом: поместить их в кастрюлю с водой, дождаться закипания, а после выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Опять же важно следить за временем. Чем дольше яйцо будет находиться под крышкой — тем твёрже будет желток. Так, через 5-6 минут получится яйцо всмятку, а 8-10 минут понадобится для яйца вкрутую.

На скорость приготовления влияет и свежесть яиц, и их происхождение — фермерские и с птицефабрики могут свёртываться по-разному. Если вы покупаете яйца одного производителя, то довольно быстро поймёте, сколько времени нужно, чтобы приготовить их по своему вкусу.

Сварить яйцо без скорлупы не так просто, как целое, но вполне реально. Один из классических вариантов — добавить в воду столовую ложку уксуса, который не так жёстко, как соль, усилит коагуляцию. Яичный белок неоднороден: у него есть более плотная и более жидкая части; именно жидкий белок образует некрасивые лохмотья в воде. Перед приготовлением пашот яйцо можно разбить в шумовку и дать жидкому белку стечь. После того как вода закипит, нужно убавить огонь, при помощи ложки или вилки сделать в кастрюле воронку и аккуратно перелить туда яйцо. Для приготовления пашот нужно три минуты.

Более простые способы, при которых белок не растечётся, — это варка в специальной пашотнице или просто в небольшом полиэтиленовом пакете, который нужно смазать изнутри маслом. Яйцо разбивают в пакет, который завязывают и на три-четыре минуты погружают в горячую воду. Важно использовать пищевой пластик, и не любой, а безопасный для нагревания; существуют биоразлагаемые пакеты из похожего на бумагу материала, предназначенные специально для варки яиц пашот.

Готовое яйцо после варки можно на пять-десять минут поместить в миску с водой и льдом. Охлаждать под холодной проточной водой тоже не ошибка с кулинарной точки зрения; правда, за десять минут из крана вытечет около шестидесяти литров воды, так что это как минимум неэкологично. Промежуточный вариант — положить яйца в холодную воду и сменить её через несколько минут, когда она нагреется. Хранить в холодильнике сваренные вкрутую яйца можно до двух недель. Яйца пашот обычно готовят прямо перед подачей — но при необходимости можно погрузить их в холодную воду на несколько часов (лучше не более чем на сутки).

Если готовое яйцо не охладить, то оно будет некоторое время «довариваться» от собственной температуры; это некритично, если вы планируете съесть его сразу после приготовления, но может оказаться важным, если яйца будут элементом салата или другого составного блюда.

Не класть в кипящую воду и не давать кипеть. Типичные ошибки при приготовлении яиц

Казалось бы, невозможно найти человека, который бы не пытался приготовить яйца. В этом нет совсем ничего сложного. Однако те, кто делает это правильно, остаются в меньшинстве. Большинство людей допускают типичные ошибки при приготовлении яиц.

Не класть в кипящую воду

Это простое правило, которое несложно соблюдать. Запрет вполне обоснован. Оказывается, яйца трескаются от перепада температур, если сразу после хранения в холодильнике их помещают в кипяток. Если хотите сделать все правильно, сначала помойте яйца, затем аккуратно сложите в кастрюлю и только после этого залейте водой, которая обязательно должна быть холодной.

Не давать кипеть

Вероятно, вы не раз замечали, что после варки желтки становятся серыми. Этот признак указывает на то, что яйца переварились. Чтобы этого не допустить, вы должны убавить огонь после закипания воды и варить яйца от пяти до десяти минут в зависимости от того, какую степень готовности хотите получить.

Не варить слишком много яиц

Важно не класть слишком много яиц в одну кастрюлю. Это повышает вероятность того, что они будут сварены вообще неравномерно. Некоторые переварятся, а некоторые, наоборот, недоварятся. Лучше выбирать большую кастрюлю, чтобы избежать досадной ошибки.

Не использовать чугун

Даже если все сковороды заняты и осталась только чугунная, лучше отказаться от ее использования. В противном случае яйца быстро пригорят. В результате вы не только останетесь без завтрака, но и потратите немало времени, чтобы вернуть изделию прежнюю чистоту.

Читать еще:  Как выглядит мед диких пчел

Не готовить на сильном огне

Если вы хотите приготовить яичницу, забудьте о том, что можно использовать сильный огонь. Это, пожалуй, лучший способ сделать блюдо сухим и безвкусным. После разогревания сковороды обязательно нужно уменьшить огонь, чтобы пожарить яйца на умеренно слабом. Конечно, это займет больше времени. Однако вам не придется есть подгоревшее или пересушенное блюдо.

Не размешивать яйца в сковороде

Конечно, вам, как и большинству людей, кажется, что это прекрасных способ ускорить приготовление. Однако это приводит к тому, что белки и желтки смешиваются неравномерно, а омлет наполняется белыми полосами. Сначала тщательно перемешайте яйца в отдельной миске и только после этого вливайте в сковороду для последующей жарки.

Не оставлять омлет на плите

Даже если вы выключили огонь, омлет продолжает готовиться. В результате блюдо получается сухим и невкусным. Лучше сразу переложить в тарелку и сверху накрыть фольгой, чтобы избежать остывания.

Не мыть яйца

Эта ошибка никак не влияет на качество приготовленного блюда, однако влияет на здоровье. Сначала яйца нужно тщательно вымыть. В противном случае, микробы и бактерии, которые находятся на поверхности, могут попасть внутрь при повреждении скорлупы.

Не оставлять в горячей воде

Сразу после приготовления яйца нужно вынуть из кастрюли или переложить в холодную воду. В процессе остывания яйцо отделяется от скорлупы, поэтому не торопитесь его чистить. В противном случае прилипнет к скорлупе.

Теперь вы знаете ошибки при приготовлении яиц.

Как сварить идеальное яйцо? 5 способов и 5 секретов

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Как определить степень свежести яйца

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать яйца

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

5:1473

  • 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
  • 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
  • 68 °С . Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
  • 82 °С . Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:

запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

Как сварить яйца на пару

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Как сварить яйца в мультиварке или пароварке

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Читать еще:  Напиток из базилика и лимона чем полезен

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Как приготовить яйца в духовке

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств.

8:225

  • Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц.
  • Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Способ варки яиц с проколом

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца?

  • Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся.
  • Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чтобы яйца хорошо чистились

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

13:725

  1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
  3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
  5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

Яйца при варке нужно класть в холодную или кипящую воду?

Как правильно варить яйца: опускать сразу в холодную воду или подождать, пока закипит, и только потом класть яйца?

Если вы решили сварить яйца, то делайте это правильно!

  • в небольшую чашку или кастрюлю наливаете холодной воды
  • в холодную воду опускаете необходимое количество яиц
  • в воду добавляем соль (около 1 ст. ложки)
  • включаем огонь и варим яйца до готовности.

Для чего нужна соль? А для того, чтобы яйца не полопались от горячей воды в процессе приготовления. Иначе весь белок в кипятке останется, а яйцо (точнее то, что от него осталось) придется выбросить.

В горячую воду яйца класть ни в коем случае нельзя! От высокой температуры хрупкая скорлупа сразу треснет и о вареных яйцах можно будет забыть.

Забавно! Мне повезло, я учился в школе во времена СССР! Для чего варят яйца? Для обеззараживания в первую очередь. Сальмонелла погибает при 80 гр. в течении 3 минут! А значит варить меньше 3 минут опасно. Если опустить яйцо в горячую воду и варить 3 минуты внутри яйца температура в 80 гр появится не раньше 2 минут, и сальмонеллу не убьет. В этом случае варить не менее 9-10 минут. При опускании яйца в холодную воду и варить на несильном огне (закипание должно быть не быстрее 5-6 минут) в этом случае 3 минуты кипения вполне достаточно. Время то же: 6 мин. закипание +3 мин. кипения =9 мин. . Вот если вам нужно варить вкрутую — варите 10 минут любым способом и будьте здоровы! А если хотите всмятку, то только в холодную воду и медленное закипание. Живите долго и счастливо! Так же смотрите в задачнике по физике решение задачи на сваренную большую и маленькую картошку — какая сварится быстрее. Вам будет полезно. Добавлять соль не нужно, это из химии, натрий хлор (соль) ни как не взаимодействует с Кальцием (скорлупа яйца). Одно может быть — время варки, за счет повышения температуры кипения, сократится на целых 0,2 минуты! Здоровья вам!

Яйца — продукт нежный, и имеет много микротрещин, особенно магазинные или купленные на рынке. Их при транспортировке подколачивают. Но на вид они вроде ничего. Но когда в кипяток их сразу опускаешь, происходит закономерная физическая реакция и скорлупа лопается, белок вытекает и тут же сворачивается. Чтобы этого не произошло, их опускают в холодную соленую воду и варят. Тогда белок потихоньку сворачивается внутри скорлупы и яйцо не вытекает.

При варке яиц их кладут в холодную воду , ставят кастрюльку на огонь и кипятят несколько минут. Сколько кипятить, зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Вкрутую яйца варят 7-8 минут после закипания воды.

Всмятку чтобы желток и белок были жидкими варим 3 минуты после закипания воды. Если хотите крутой белок, а желток жидкий, то 4 минуты.

В мешочек, что среднее между яйцами всмятку и вкрутую, варим после закипания воды 5 минут.

Яйца при варке нужно класть в холодную воду. Так правильно. Почему? Потому, что если яйцо, особенно с холодильника опустить сразу в горячую воду, оно с большой вероятностью лопнет 🙂 — перепад температур.

Читать еще:  Перец острый как на рынке

Если же в холодную воду вы кладете холодное яйцо — все будет в порядке.

Еще при варке яиц добавляют соль. Это делают для того, чтобы скорлупа свежего яйца хорошо чистилась. На 1 яйцо кладут 1 ч.л. соли.

Яйца при варке сначала кладем в холодную воду, доводим до кипения и время варки определяем в зависимости о того яйцо в какой форме нам нужно: в мешочке, всмятку, в крутую, а вот затем кладем их в холодную воду, для того чтобы лучше чистились. В кипятке я знаю только один вид приготовленных яиц-это яйца-пашот, но они изначально варятся без скорлупы.

Конечно же, такой хрупкий продукт, как куриное яйцо, перед варкой кладут только в холодную воду. Иначе, при резкой смене температуры, яйцо сразу лопнет, и содержимое вытечет в воду. Так что в следующий раз, если нужно полноценно сваренное яйцо, опускайте его в холодную воду, но не в кипяток!

Яйца кладут в холодную воду и ждут закипания.В зависимости от того, какой результат Вам нужен, засекаете время кипения.Если «всмятку» 3 минуты, «в мешочек» 4, если вкрутую 7-10 минут. При варке можно насыпать в воду немного поваренной соли-тогда яйца не лопнут.

Вообще яйца нужно сразу класть в холодную воду и варить. Как из в кипящую-то кидать) Побить можно запросто, да и неудобно в кипяток-то лазить.

А после того как сварятся, лучше всего положить их под холодную воду из крана, чтобы лучше почистились.

Яйца не то чтобы кладут в отдельно стоящую в кастрюльке холодную воду, яйца кладут на дно кастрюли и заливают холодной водой, так, чтобы вода покрыла яйца, потом добавляют соль и ставят на средний огонь, через 10-15 минут яйца готовы.

Ужас не в том, что все без исключения советуют класть яйца в холодную воду, а в том, что такой метод они предполагают обязательным!

«. в горячую воду яйца класть ни в коем случае нельзя. «

«. кладут только в холодную воду. Иначе. «

«. Яйца необходимо класть в только холодную воду, в горячую воду их класть категорически нельзя, они от этого сразу лопнут. «

Уважаемые! Да от чего так категорично то. А кто нибудь пробовал сам, лично, поступить иначе? А кто нибудь сможет сослаться на какой-нибудь авторитетный источник мира кулинарии?

Опыт специалистов, сваривших тысячи (. ) яиц говорит совсем о противоположном!

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе, в следствии чего их так сложно аккуратно очистить.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

Сравните внешний вид очищенных яиц при старте с холодной водой (слева) и кипящей (справа):

По мнению профессионалов, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке. «Горячий старт», напротив, обеспечивает лёгкую чистку яиц.

А лопаются яйца не из-за перепадка температур, а просто от того, что в кипящей, бурлящей воде они бьются друг о друга и стенку сосуда для варки. Этого можно избежать. Лично я опускаю холодные яйца (причём, предварительно охлаждая их аж в морозильной камере!) аккуратно сложенные в металлическом сите для процеживания. Вариантов много. И никогда, заметьте — никогда у меня яйца не лопались о»от перепада температур»!

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

Удачи и приятного аппетита!

Формула идеально сваренного яйца

Среди моих знакомых есть несколько человек, которые не представляют себе день без блюд, содержащих яйца, а любимый завтрак — яичница. Оказывается, как и у всего идеального, у идеально сваренного яйца тоже есть своя формула.


©photo

В одной из серий TBBT Шелдон Купер выводил формулу идеального омлета. Оказывается, не один он проводил такие опыты ;). Ребята из Seriouseats.com провели целый ряд тестов с детальным описанием и фотографиями. Но я предлагаю вам основные выдержки, которые просто помогут понять механизм приготовления.

Если поискать рецепты варки яиц в разных поваренных книгах, то можно найти весьма противоречивые советы. В одной будет сказано, что яйца нужно класть в холодную воду и только потом ставить их на огонь, в другой советуют медленно опустить яйцо в горячую воду, накрывать крышкой — не накрывать, добавлять уксус, чтоб понизить pH воды или наоборот добавить соду. Какой их этих советов правильный сказать сложно. Остается только проверить!

Важные факторы: возраст яйца, температура приготовления, кислотность воды, время приготовления, варится яйцо с крышкой или без. Но мы не будем подробно останавливаться на этих моментах, а лучше сразу перейдем к «формулам» идеальных яиц вкрутую и всмятку.

Идеальное яйцо «всмятку»

В разных кухнях критерии могут отличаться, но желательно, чтоб белок непрозрачным, а желток — жидким. Температура воды при приготовлении должна быть не выше 82 градусов по Цельсию. Это когда только начинают появляться крошечные пузырьки перед началом кипения. Просто старайтесь поддерживать температуру в этом диапазоне. Яйцо должно варится около 6 минут с отступлением в диапазоне 15 секунд.

Идеальное яйцо «вкрутую»

С яйцом, сваренным вкрутую все немного сложнее. Задача состоит в том, чтоб оно было с непрозрачным белком и твердым желтком, но не резиновое. Если опустить яйцо в кипящую воду, то его внешние слои нагреваются быстрее и пока центр желтка станет плотным, белок и верхние слои желтка безнадежно переварятся. На вкус будет не очень, да и запах тоже не будет отличаться деликатностью. Поэтому все искусство состоит в том, чтобы яйцо нагревалось равномерно. Поэтому многие советуют положить яйцо в холодную воду, довести до кипения, снять с огня и подождать, пока оно дойдет до нужной консистенции в просто горячей воде на 10 минут. Объем воды должен быть примерно 1,4 литра.

Интересные факты
Возраст яйца имеет значение, если сравнивать яйцо только из под курицы и, например, из супермаркета. После 3 дней разница исчезает. Яйца из-под курицы лучше жарить, а вот свежее вареное яйцо не так-то уж и легко очистить от скорлупы. Что же касается кислотности, то если вы добавите немного уксуса или соды в воду, то очистить яйцо от скорлупы будет значительно легче. Не даром у Тима Ферриса есть замечательное видео, в котором он просто выдувает яйцо из скорлупы после того, как отварил его в воде с добавлением соды!

Источники:

http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/246917-egg-101
http://www.syl.ru/post/home-and-family/186757
http://jenskiymir.com/sovety/sovety-po-kulinarii/1922-kak-pravilno-varit-yayca-chtoby-legko-chistilis-i-byli-vkusnymi.html
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1083219-jajca-pri-varke-nuzhno-klast-v-holodnuju-ili-kipjaschuju-vodu.html
http://lifehacker.ru/formula-idealno-svarennogo-jajjca/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector
×
×
×
×