126 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зачем добавляют масло растительное в шашлык

Стоит ли при мариновании шашлыков добавлять подсолнечное масло в маринад?

Существует мнение, что добавляя подсолнечное масло в маринад шашлыка масло как-бы обволакивает мясо при приготовлении шашлык не получается сухим.

Возможно кто пробовал, расскажите.

Если не пробовали то прошу порассуждать о полезности добавления масла ?

Растительное масло не стоит добавлять в маринад на шашлык. Сочным его добавление мясо не сделает, а вот гореть оно будет лучше.

Чтобы мясо было сочным нужно брать правильную часть на шашлык, лучше всего шею, но она не должна быть слишком жирной.

А если у вас мясо без сала, то просто стоит добавить на шампур или сетку кусочки сала и периодически сбрызгивать оставшимся маринадом или водичкой.

Нет , я считаю,что не стоит, масло по идее в шашлык добавляют,и у каждого из нас личный рецепт,и для меня он не актуален.А вот майонез я добавляю в маринад и это для того,чтобы мясо стало более нежным, а в его составе есть и масло растительное, но в наименьшем количестве. И очень хорошо готовить маринад на соевом соусе,вместо соли, так вот он тоже добавит мягкости и нежности для любого сорта мяса.

Если вы решите добавить масло,то на два килограмма свинины потребуется сто граммов подсолнечного. И если вы кладете в маринад масло,то тогда солить шашлык нужно только за десять минут до приготовления.Масло хорошо класть в маринад, если куски будут крупными.

Первый раз слышу, что в шашлык добавляют растительное масло, даже в голову такое не приходило. Если мясо очень хорошее, то давно поняла, чем проще, тем лучше. На одной из передач «Давай поженимся» — Лариса Гузеева рассказала свой простой рецепт шашлыка — на любое количество мяса, взять 1 луковицу и 1 помидор, измельчить их в блендере и вылить в мясо, вот и весь маринад, я к этому добавляю еще разные специи поострее и соль. Мясо должно помариноваться не меньше часа, а лучше оставить на ночь, просто и вкусно, если мясо выбрано правильно, то и шашлык получится сочный и вкусный.

Еще мне очень нравится маринад из яиц, мясо действительно всегда получается мягче и сочнее. На 2-3 кг. Свиной шеи, взять не меньше 10 яиц. Яйца взбить вилкой, то есть до пены не нужно, посолить, поперчить и вылить смесь в мясо. Мясо должно постоять ночь в холодильнике, на следующий день от яиц не останется и следа, все впитаются в мясо и можно готовить шашлык.

Шашлык из свинины маринованный в растительном масле

Друзья, я продолжаю экспериментировать в поисках идеального маринада для шашлыка (а разве такой бывает!?) и делиться с вами своими впечатлениями. Отвечу, почему масло. Известно, что основные ароматические вещества – жирорастворимы. Таким образом, очень любопытно, а что будет с шашлыком при добавлении вместо жидкости растительное масло. Шашлык, о котором сегодня пойдёт речь получился очень интересный. Конечно, первое что вы увидите, это фото. По фотогеничности ему нет равных. О вкусе расскажу в процессе.

Ингредиенты

  • свинина 1 кг.
  • лук 700 гр.
  • зелень пучок
  • растительное масло 80-100 мл.
  • соль столовая ложка
  • кориандр молотый половина чайной ложки
  • перец чёрный молотый половина чайной ложки

Рецепт приготовления

Подбор ингредиентов:

Если ранее я использовал отдельные вырезы свинины. То сегодня всё очень просто. Есть кусочек вырезки и кусочек окорока. Обращаем внимание на то, чтобы мясо само по себе было мягкое и не имело жил и жёстких частей. Этого будет достаточно.

Маринование свинины в растительном масле для шашлыка:

Уже привычными движениями лук чистим и рубим крупными полукольцами.

Зелень в свою очередь я рекомендую наоборот порубить как можно мельче.

Складываем в чашку рубленый лук, зелень, добавляем перец, соль, молотый кориандр.

Хорошо мнём все ингредиенты до появления сока.

Заправляем растительным маслом и перемешиваем.

Мясо режем на порционные небольшие кусочки.

Кладём мясо в маринад и хорошо перемешиваем.

Ставим в холодильник на сутки, перемешиваем каждые четыре часа.

Жарка шашлыка:

Вы уже отлично знаете, что угли предварительно разжигаем.

Пока они прогорают, спокойно насаживаем мясо на шпажки. Мои эксперименты с материалом показывают. На металле, за счёт формы длины жарить мясо удобнее. Но металлический шампур горячий и потом его нужно мыть. Одноразовые деревянные шампуры лучше из берёзы. Они просто лучше всего. Шампуры из кедра здорово горчат, их использовать не рекомендую. Мой выбор, пока за берёзовыми шпажками. Они легко сжигаются поле трапезы. Мясо насаживаем плотно, кусочек к кусочку.

За разговорами мы всё приготовили к жарке.

А угли в свою очередь прогорели и поседели. Теперь они дают оптимальный жар.

Выкладываем мясо на мангал. Шампуры плотно друг к другу, чтобы не выпускать жар.

Раз в минуту поворачиваем мясо, чтобы равномерно обжарить с разных сторон.

Обжаренное мясо доводим до готовности ещё около 10-ти минут, в зависимости от жара углей.

А теперь несколько сов об особенностях этого маринада. Когда мы используем заправку на основе воды(минералка, вино, пиво), стоит очень сильный приятных запах во время маринования.

В случае с маслом, да, пахнет также вкусно. Но такой навязчивости нет. Всё-таки масло запирает запах и легко догадаться, что это нам на руду. Ведь весь вкус остаётся в шашлыке. И это действительно так, за всё лето, это, пожалуй, самый вкусный шашлык.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Рецепты (1268)
  • Картошка (72)
  • Курица (57)
  • Запеканки (45)
  • Котлеты (44)
  • Мясо (41)
  • Рыба (40)
  • Овощные блюда (35)
  • Вторые блюда (30)
  • Гарнир (26)
  • Печень, ливер (20)
  • Сосиски, колбаски (17)
  • Лапша, макароны (15)
  • Яйца (14)
  • В кляре (14)
  • Приправы, соусы (12)
  • Хлеб (12)
  • Молоко, творог,сыр (12)
  • Грибы (10)
  • Бутерброды (10)
  • Манты, пельмени, варенники (10)
  • Супы (8)
  • Полезное (7)
  • Шашлыки (6)
  • Сладкая выпечка (377)
  • Торты и пироженки (160)
  • Пирожки и пироги (114)
  • С фруктами (67)
  • Печенье (52)
  • Булочки (38)
  • Кексы (18)
  • Блинчичи и оладьи (17)
  • Рулеты (9)
  • Рогалики (5)
  • Вязание (348)
  • Спицы (82)
  • Крючок (2)
  • Несладкая выпечка (280)
  • Пироги и пирожки (158)
  • Лепешки (35)
  • Блины и оладьи (22)
  • Беляши и чебуреки (19)
  • Булочки (18)
  • Кексы (14)
  • Рулеты (13)
  • Печенье (11)
  • Пицца (6)
  • Рогалики (4)
  • Юмор (277)
  • Салаты (168)
  • Для красоты (167)
  • Полезно для здоровья (153)
  • Закуски (137)
  • Природа (115)
  • Задумайтесь (97)
  • Стихи (90)
  • Поделки из бумаги (88)
  • Волосы, Прически (68)
  • Консервирование (56)
  • Цитаты (53)
  • Сладкое (51)
  • Огород (51)
  • Интересно (49)
  • Помощь чайникам (43)
  • Фото (39)
  • Учимся в школе (39)
  • Полезные советы (38)
  • Своими руками (31)
  • Поделки — цветы (31)
  • Фитнес (27)
  • Интерьер (26)
  • Чем занять ребенка (26)
  • Рисование (26)
  • Притчи (24)
  • Тесто (22)
  • Игры и конкурсы (21)
  • Поделки (21)
  • Афоризмы (18)
  • Умельцы (18)
  • Фоторедактор (18)
  • Напитки (17)
  • Бумага (17)
  • Фото звезды (16)
  • Шьем (16)
  • Формовка теста (15)
  • Видео (15)
  • Страны (10)
  • Раскраски (10)
  • Бисероплетение (9)
  • Ремонт (9)
  • Мудрые советы (9)
  • Уроки фотографии (9)
  • Кошки (8)
  • Психология (8)
  • Креатив (8)
  • Музыка (8)
  • Талантливые дети (7)
  • Детский юмор (6)
  • Авто (6)
  • Макро (6)
  • Шьем игружки (6)
  • Фильмы (4)
  • Свечи (4)
  • Открытки (3)
  • Мыло (2)
  • Телеканалы (2)
  • Аппликации (2)
  • Из пряжи (2)
  • Мультики (1)
  • Радио (0)
Читать еще:  Замороженные перцы как готовить

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Шашлык маринованный в растительном масле

Шашлыки. Армянский маринад,баранина, мясо, свинина, шашлык.

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. Хороший дядька, кстати. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах — нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается — раза в полтора-два быстрее, чем обычно.
Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло. Лучше — домашнее, разумеется.

Дальше — специи. Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату — душистый. (Ухх. как же я старался в этот раз не сделать шибко острым — люди-то непривычные к моей готовке дегустировали. ) Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола — без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи. Это еще не все. Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать. Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще — травки по вкусу. Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются. Соль — рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем-с. И оставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум. Еще одна тонкость, но уже от другого человека с кавказа. Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.

И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.

Только теперь дело доходит до мяса. Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем. Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Ну а дальше — костерок.

Мяско. Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо. По краям — мясо.

А вот теперь объясню, почему лук резался именно так. На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.

Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственное что — капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что. Ну и переворачивать их почаще желательно.

Приятного аппетита всем!

1.

2.

3.

4.

5.

Маринованный шашлык в растительном масле

Хит любого пикника или шашлычного застолья. Маринованный шашлык в растительном масле, как правило, в подсолнечном рафинированном — После приготовления становится очень нежным, сочным и практически не подгорает, является классикой приготовления любого мяса на огне. Так-же обладает замечательными вкусовыми свойствами — В меру солёности с неповторимым запахом пряностей жареного мяса.
Такой шашлык можно делать определённо из любого мяса, но предпочтительней свинина или из говяжьей вырезки.

Основные достоинства такого шашлыка:

  • Маринуется мясо от 40 минут, так как подсолнечное масло хороший растворитель, равномерно распределяет вкус и аромат специй по всему маринаду. Не требует кислоты, воды и уксусов.
  • Прожаривается шашлык очень быстро и равномерно, без подгарелостей, но при этом оставляя сочность с хрустящей корочкой.
  • Хранить в таком маринаде лучше в прохладном месте, или холодильнике, с приоткрытой крышкой, либо крышкой с отверстиями, иначе мясо задохнётся. В таких условиях его можно мариновать до 3х суток, от этого он станет только лучше, превращаясь в бастурму.
Читать еще:  Варенье из слив с лимоном и имбирем рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо (Свинина «лучше шейная часть» или говяжья вырезка) — 1кг.
  • Рафинированное подсолнечное масло — 200 грамм.
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Соль крупная (Морская) — 1 ст. лож. без горки.
  • Перец чёрный дроблёный — 1 ст. лож.
  • Кориандр дроблёный — 2 чайной лож.
  • Базилик крупного помола — 1 чайная лож.
  • Лист лавровый — 2 шт.

Рецептурой приправ можно варьировать, уменьшать или увеличивать их количество, например соли, в связи с заботой о здоровье.

ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  • Нарежьте лук как можно мельче, никаких полуколец и луковой каши тоже, она потом подгорит поверх мяса, а целые кольца не дадут нужного эффекта. Сложите в кастрюлю, любую другую посуду, кроме алюминиевой, желательно подобрать таким образом, чтобы потом вышло придавить сверху тяжестью пресса.
  • Туда же раскрошите лавровые листья, посыпав крошкой сухого базилика.
  • Раздробите чёрный перец и кориандр в мельнице крупного помола, либо в ступке, или другим иным способом (Не используйте молотый перец, только крупно дроблёный, иначе мясо подгорит). Полученную пряную смесь тщательно смешайте с солью до однородности и равномерно высыпьте в посуду с луком и остальными специями.
  • Залить подсолнечное масло в нужном количестве на кг. мяса, тщательно перемешав отжимая лук, дать настояться подготовленному маринаду.
  • Промыть свежее мясо, далее отчистить его от твёрдых жил и пленки. Нарежьте прямоугольниками, в длину чуть больше спичечного коробка и в толщину не более 5см. Старайтесь нарезать кусочки одинакового размера. Сложите нарезку в посуду к маринаду и тщательно перемешайте до липкости мяса.
  • Для лучшего эффекта мариновки мяса, требуется прижать его прессом. Это может быть перевёрнутая крышка от любой посуды с грузом давящим на неё, к примеру поставив сверху 5литровый пластиковый бутыль с водой. Дайте настояться мясу не менее 40 минут, а лучше это сделать вечером, убрав маринующееся мясо в холодильник и пускай стоит там до следующего утра, тогда получится равномерно просоленное мясо, которое при жарке станет сочным и не жёстким. Важно: По бокам стенки посудины должны быть щели, или крышка с отверстиями, что бы мясо не задохнулась.
  • Отчищенное мясо от лука и крупинок специй нанизываем на широкие плоские шампуры, говядину на остриё вдоль волокон, любое другое как вам угодно, чтобы только не проворачивалось при жарке. Избегайте свисающих частей, иначе они сильно подгорят. Кусочки мяса должны соприкасаться друг с другом исключая большие промежутки между ними, иначе будущий шашлык утеряет драгоценную сочность.
  • Как правило, шашлык готовиться 15 минут. На специализированном мангале, либо на любой другой металлической раме, или даже на кирпичной кладке «Только из экологически чистых материалов». Готовность углей считается тогда, когда они покрываются белым пеплом, значит — Пора жарить мясо. Вертеть шашлык нужно раз в 2 минуты, если заметно начинает подгорать, то нужно делать это чаще.
  • Приготовьте зубочистку или другую древесную лучину для проверки готовности шашлыка. Спустя отведённое на готовку время, проткните кусочек мяса находящийся ближе к ручке шампура. Если из мяса выходит белый сок, то можно считать шашлык готовым. Важно: Не дайте мясу подгореть и не пересушите над углями утерявшими жар, иначе шашлык получится сухим и очень жёстким.

После приготовления шашлыка, сложите готовое мясо в посудину с крышкой, дав шашлыку отдохнуть минут так 10. Шашлык готов!

Подавать на стол можно как в таком виде, также посыпав свежими кольцами красного или репчатого лука, любителям кислинки — Сбрызнуть 5%ым уксусом, либо гранатовым соусом. Такой шашлык хорош с измельчённой зеленью и с нарезкой свежих овощей. Остальное дело вкуса.

Отличный выбор, для идеального рецепта шашлыка!

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?

То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Читать еще:  Какие ягоды растут в саду

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

Источники:

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1752765-stoit-li-pri-marinovanii-shashlykov-dobavljat-podsolnechnoe-maslo-v-marinad.html
http://krabochki.ru/shashlyk-iz-svininy-marinovannyj-v-rastitelnom-masle/
http://www.liveinternet.ru/users/5539697/post393540145
http://zen.yandex.ru/media/id/5ccef007e6420f00b3fb765b/5ccf17b94c5e42046d153fca
http://masterok.livejournal.com/4598964.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector