Зачем нужен хлеб в котлетах
Почему для котлет рекомендуют засохший хлеб, какое отличие от свежего?
Прошу отвечающих не отвечать на вопрос о самом хлебе, а ответить почему именно засохший лучше размочить. Какие химические или физические процессы в данном случае имеют значение для котлет ?
Почему для котлет рекомендуют засохший хлеб, узнаем у шеф-повара любого ресторана.
Котлетный фарш ведь состоит из перемолотого мяса. При этом выделяется мясной сок. Сия тайна состоит в том, что засохший хлеб впитывает в себя этот мясной сок еще на стадии фарша, когда котлеты не сформированы. А свежий хлеб не обладает таким свойством впитывать сок.
Также сухой хлеб не нужно замачивать ни в воде, ни в молоке. В результате такого правильного замеса этот важный ингредиент (мясной сок) сохраняется в фарше.
При выпечке котлеты получатся пышными и сочными.
Вот и весь секрет, почему для котлет важен именно засохший хлеб, а не свежий.
Очень часто излишки хлеба остаются, чтобы хлеб не выбрасывать, его сушат. Сухари хранятся долго, можно их пустить и на изготовление котлет, что многие и делают. Не у всех есть блендеры, измельчители, чтобы сделать панировочные сухари, то есть измельчить имеющиеся сухарики и сразу высыпать их в фарш. Как вы будете руками сухари измельчать, теркой что ли? В этом случае легче их смочить и размять до однородной массы хоть вилкой, хоть через мясорубку. Потом эту массу можно уже использовать в котлетах.
У меня в семье принято сухари измельчать и добавлять в котлеты без размачивания, потому что есть блендер. Дальше при замешивании массы из фарша для котлет я смотрю на консистенцию, если это необходимо, подливаю воду, то есть какая-то жидкость в фарш все равно добавляется. Также я могу вместо воды добавить яйцо или что-то другое, например, измельчить кабачок, он дает сок, тем самым делает котлеты сочнее. Некоторые размачивают сушеный хлеб в молоке, тоже вариант, но я встречала рецепт, где берется и свежий хлеб, он вымачивается в молоке, потом перекручивается и добавляется в фарш.
Не каждый фарш имеет достаточно влаги, довольно часто он, наоборот, требует увлажнения, чтобы лепить котлеты было легко и получались они не жесткими, а мягкими и сочными. Вымоченные сухари позволяют добиться оптимальной консистенции, скорректировать ее. Всё равно вода или другая жидкость в фарш в большей или меньшей степени добавляется при лепке котлет.
Я делала котлеты и со свежим хлебом, с ним котлеты получаются более нежными, вкус не страдает. Но гораздо чаще делаю котлеты с панировочными сухарями, потому что так проще и быстрее. Однако, со свежим хлебом котлеты выходят вкуснее (свежий хлеб тоже размачивают и пропускают через мясорубку, корочки хлеба срезаются и не используются, на котлеты идет только мякиш).
Потому считаю, что засохший размоченный хлеб используется, главным образом, для экономии.
Если делать котлеты из свежего мяса (свинины, говядины), то есть с нуля, а не из покупного фарша, то сначала фарш перекручивается мясорубкой. Затем перекручивается хлеб и лук. Твердые сухари перекрутить можно, но проще их предварительно размочить. Да и в только что сделанный фарш надо будет либо подлить воды, либо добавить яйцо, иначе котлеты будут плохо формироваться. По этой причине и мякоть свежего хлеба смачивается. Не будет достаточно влаги в самом свежем хлебе. Потом все ингредиенты перемешиваются и снова один-два раза пропускаются через мясорубку, а затем уже лепятся котлеты, обваливаются в панировочных сухарях и т. д.
Если же речь о размороженном фарше, то там при размораживании может образоваться достаточно влаги, а потому можно будет обойтись только панировочными сухарями, не размачивая их, не добавляя воды в фарш.
Когда фарш содержит в себе много влаги, то нет смысла размачивать хлеб, сухари. Из такого жиденького фарша сложно формировать котлеты, потому в него сыпятся панировочные сухари, они впитывают влагу, массу для котлет делают более податливой для лепки, котлеты в этом случае лучше держат свою форму.
Кстати, вот мнение технолога:
А вообще каждый по-своему делает котлеты. Как вкуснее всего получается, значит, так и надо делать. В составе котлеты для бургера, например, хлеба нет совсем, только фарш, соль и перец.
Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
Хлеб в котлетах: хлебный вопрос
Это должен знать каждый 🙂 Почему нельзя замачивать хлеб, а молоко делает котлеты жесткими. И мысль, что хлеб для большего объема – забыть 🙂 Он нужен. Без него – бифштекс. Топ-5 законов хлеба в котлетах – теперь и мои котлеты как пух 🙂 Советы шеф-поваров и мудрых хозяек. Как использовать правильно,сколько и в каком виде – хлебные секреты, вопросы и ответы.
Котлетный вопрос: о хлебе
Хлеб нужен в котлетах. Согласно кулинарным канонам, от 30% до 40% хлеба – это и есть настоящие котлеты. Хлеб нужен для удержания влаги, для сохранения формы и для пышности.
Важно! При жарке влага испаряется. Фарш – этомелконарубленное мясо. Изделие становится сухим, жестким – без хлеба. Сухой мякиш, намокая от влаги мясного фарша, ее удерживает.
1. Хлеб не замачивают. Прокручиваем мясо, затем сухой хлеб. Хлеб протолкнет мясо, а по пути намочится сам.
При замесе он удерживает мясной сок. Он успеет размягчиться при замесе, поверьте. При правильном замесе – а правильным будет замешивать фарш -долго – явно не 1 минутку.
Внимание! Почему не замачивать в молоке. Молочный белок уже при +40 С сворачивается. Связываясь с белком мяса, молочная кислота делает его волокна упругими. Касательно яиц. Их большое количество делает котлеты жесткими за счет коагуляции (сворачивания) белка. Сколько яиц нужно? Не более 2 шт. на 1.5 кг фарша. Если скрепится с одним – больше не стоит добавлять.
Да, часть специалистов придерживается мнения, что яйца в котлетах нужны. Но – в меру. А молоко – молока не надо.
2. Корки прочь! Можно их не срезать. Просто раскрошить. Они точно так размокают.
3. Сорт имеет значение. Черный – тяжелый, за счет обилия клейковины, плотный. Он даст изделию ту же лишнюю плотность. Лучше всего светлые сорта хлеба – из пшеничной муки.
4. Сколько хлеба? Сложный вопрос. По вкусу – а вкусы у всех разные. До 40%, как говорила выше – это будут все равно котлеты.
А чтобы хлеб чувствовался не явно, идут на уловки: приперчивают фарш, добавляют чеснок. А самая большая хитрость – жарят на смальце либо сале – на животном жиру. Хлеб в таких котлетах не узнать. Он не соя – соя узнаваема свое пышностью и резиновостью.
5. Вот так перешли к следующему пункту. не заменяйте ломтики белой булочки соей. Это уже не котлеты, а соевые пирожки. Соя дает легкиость фаршу, при длительном замесе изделия формируются слишком округлые. И “резиновые”- сою слышно всегда. И видно 🙂
Важно! Из экономии не используйте старый хлеб. Максимум вчерашний или просто сухой. Часто он бывает кислым. Даст кислоту изделию. А кислота, как говорили выше – это жесткость.
Вот такие вот дела котлетные. Буду надеяться, что нехитрые хитрости вы знаете. А если не знаете какую, все равно ваши котлеты будут всегда пышными. И вкусными 🙂 Приходите еще – на советы, вопросы и ответы 🙂
Хлеб в котлетах: мнение шеф-поваров. Что он там делает и как жарить сочные и пышные котлеты правильно
А хлеб в котлеты добавляют не для количества – для сочности и пышности. Для меня было открытием: что делает хлеб в котлетах, почему его шеф-повара не замачивают, чем вредит молоко – как приготовить сочные и пышные котлеты классические котлеты 🙂 В общем, все котлетные секреты – делюсь, надеюсь, пригодятся 🙂
Хлебно-котлетный вопрос
Да, определение котлета – это до 40% объема фарша. Это вместе с мясным фаршем, луком. И хлеб – он не для количества, не экономии для. А для сочности и пышности.
Хлеб удерживает мясной сок. Мясо при жарке выделяет сок – а сухой хлеб еще на стадии фарша удерживается сухим хлебом. Мокрым – не удерживается.
Всегда готовили еще бабушки с замоченной в молоке булочкой? А попробуйте иначе – удивитесь. Кстати, к идее сухого хлеба я пришла сама: поленилась, и результат понравился.
Не нужно замачивать, затем отжимать, затем ломать голову, что делать с жидким фаршем. В общем, мокрый хлеб – головная боль. И плотные котлеты. С сухим – будут пышные. Так считают именитые повара – Джейми Оливер, например. Им-то уж поверьте 🙂
Совет: правильно замешанные фарш должен оставлять чистыми стенки емкости для замеса. Совсем – не прилипать к ним. Только тогда его консистенция однородная, а котлеты будут идеальной формы и пышности.
Плохо замешанный фарш выпустит сок , т.к. его консистенция не однородная, и сок он хлебу не отдаст. Всегда вов се времена считалось: чем дольше вымешивать фарш, тем лучше. И блендер и прочая техника не помощник: лучший – замешанный руками.
Совет: после замеса побейте фарш. Несильно 🙂 И – бросьте пару раз – в миску 🙂 Битый фарш будет идеальным 🙂
О молоке
Почему не замачивают в молоке. Молочный белок при термообработке сворачивается уже при t 60°. И – дает жесткость вместе с молочной кислотой. Волокна мяса грубеют, становятся плотными.
И изделия тоже: не пышные, жестковатые, горят сверху, внутри сырые.
Не замачивайте в молоке хлеб, и вообще ну замачивайте.
Кстати: о яйцах
И о яйцах. Яйца белковый продукт. И снова сворачивание белка – коагуляция, дающая жесткость.
И снова повара всего мира разделились на два лагеря: одни за яйца в котлетах, другие – против. Третьи, умеренные – за малое количество.
Я тоже – на 500-700 г фарша одного достаточно. Вкуснее не будут – наоборот.
Иногда яйца заменяют крахмалом – но можно перборщить, и тогда резиновые изделия ждут нас.
Иногда добавляют льняное семя – молотое или ложку отвара – для вязкости. Но это заморочки, проще одно маленькое яйцо.
Вот такие хлебные секреты. Надеюсь пригодятся 🙂 И приходите еще – на новые кулинарные истории и не только – на истории просто о Женском 🙂
Секрет котлет: о фарше, и не только
Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в “>приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Жир подарит сочность
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Нужно ли яйцо?
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Котлеты хлебом не испортишь
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Варианты панировки
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
Тонкости жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Котлеты, достойные королей
Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.
История по-пожарски
Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай / И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.
Коварная киевская
История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.
Зразы с начинкой
В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
Источники:
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/3382100-pochemu-dlja-kotlet-rekomendujut-zasohshij-hleb-kakoe-otlichie-ot-svezhego.html
http://www.povarenok.ru/articles/show/6694/
http://zen.yandex.ua/media/prigotovka/hleb-v-kotletah-hlebnyi-vopros-5a8cf7428139ba264786feed?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=1653872992.457.1576794019637.36994&integration=publishers_platform_yandex
http://zen.yandex.ru/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/5b7a9d826cf6c700aa7e2605
http://aif.ru/food/products/sekret_kotlet_o_farshe_i_ne_tolko
