41 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зачем нужен уксус при консервировании

Почему необходимо класть уксус в маринад для засолки?

Многие боятся класть уксус в маринады — неважно, для мяса ли или огурцов. Считается, будто он вреден — и это можно понять, учитывая, что в концентрированном виде он и впрямь крайне опасен для здоровья. Однако он может быть необходимым компонентом при заготовке овощей. Почему?

Предохранение от порчи

Консервы предназначены для долгого хранения продуктов, путем устранения в них различных микроорганизмов, которые и вызывают порчу продуктов. Уксус же является прекрасным натуральным консервантом. Это свойство уксусной кислоты заметили еще в древности.

Дело в том, что при консервировании, особенно в домашних условиях, трудно соблюсти абсолютную стерильность, благодаря которой продукты и могут храниться долгое время. Как известно, уксус является кислотой, а грибки, бактерии и прочие микроорганизмы кислую среду просто не выносят, не способны в ней размножаться и в конце концов погибают.

Наиболее опасны для человека бактерии, вызывающие ботулизм. Вернее, опасными являются не сами бактерии, а вырабатываемый ими токсин. Он пагубно воздействует на нервную систему человека, вызывая параличи, и даже может привести к летальному исходу с остановкой дыхания. Самая привлекательная среда для жизни бактерий – это консервы, не прошедшие должную обработку.

Прекрасно чувствуют себя в банках с некачественными консервами и плесневые грибы. Токсины, выделяемые ими, являются настоящим ядом для человеческого организма. Они могут стать первопричиной таких страшных заболеваний, как афлотоксикоз и даже рак.

Риск размножения опасных бактерий возрастает, если продукт имеет недостаточную или нулевую кислотность. Низкой кислотностью обладают зеленый горошек, помидоры, свекла, морковь, сельдерей. С помощью уксусной кислоты кислотность этих продуктов повышается.

Вкус, аромат и внешний вид

Многие хозяйки знают, что именно уксус придает рассолу прозрачность. Внешний вид продуктов, будь то помидоры или огурцы, тоже благодаря уксусу, остается по-прежнему привлекательным, сохраняя насыщенный цвет овощей и фруктов. К тому же уксус придает плодам пикантный вкус. Как известно, мясо диких животных и птиц зачастую обладает неприятным привкусом. С помощь уксуса этот душок можно устранить.

Какой уксус лучше?

Для консервирования лучше всего использовать столовый уксус. Он абсолютно прозрачный, без осадка и цвета. Однако злоупотреблять уксусом не следует. Все-таки кислота может быть довольна вредна для желудочно-кишечного тракта. Достаточно будет одной столовой ложки 9%-ного уксуса на 1 литр жидкости.

Уксус для консервирования: как выбрать

Лето – пора, когда каждая хозяйка старается упрятать в банки как можно больше вкусных плодов, которые в морозный зимний день будут напоминать о солнце, пышной зелени деревьев и трав. Перед консервированием тревожит не только выбор самых вкусных рецептов, но и вопрос, как заготовки сохранятся. Сорванные крышки, испорченное содержимое, непонятный неаппетитный осадок в банках – все это отнюдь не прибавит настроения в новогодние праздники.

Чаще всего случается такая неприятность не из-за неправильных процессов консервации, а по причинам, связанным с одним из компонентов – уксусом. Выбор этого ингредиента ответственный и сложный, некачественный уксус способен перечеркнуть все старания хозяйки за очень короткое время.

Столовый уксус

Самый популярный компонент для приготовления домашних заготовок.

Следует знать, что именно обычный столовый уксус замечательно сохранит консервацию длительное время, улучшив вкус и внеся небольшую изумительную кислинку.

Получают столовый (9% уксус) путем разведения уксусной эссенции (кислоты) в необходимых для этого пропорциях. Производители предлагают уже готовый продукт, но провести такой несложный процесс можно и самостоятельно, придерживаясь рекомендуемых пропорций.

При покупке столового уксуса стоит обратить внимание на этикетку: концентрация кислоты может быть более слабой, что не подходит для консервирования.

Обязательное условие – 9%, если рецепт не требует другого соотношения процентов кислоты и воды.

Столовый уксус может быть спиртовым. Такой вид предпочтительнее использовать для приготовления заготовок. Улучшается вкус консервации (становится более мягким, овощи приобретают восхитительный аромат и пикантные нотки), содержимое хранится намного дольше, банки взрываются крайне редко.

Натуральный уксус

Натуральные виды уксуса получают из яблок, винограда, других плодов, содержащих необходимые кислоты. Этикетка такого продукта непременно содержит информацию, которая позволяет узнать, что именно содержится в таре.

Если указано «Натуральный» или «Биохимический» — можно смело приобретать продукт, не опасаясь за здоровье близких.

Часто на этикетке натурального уксуса указано, что в состав входят несколько компонентов. Это значит, что в приготовлении продукта использовались соки из разных плодов, что не только не испортит вкус при консервировании, но и добавит новые ароматы.

Небольшое количество мутноватого осадка на дне тары с уксусом не должно тревожить: это неизбежно, ведь продукт натуральный полностью. Такой продукт не может содержать больше 9% кислоты, если при покупке плодового уксуса этикетка говорит о другом, лучше воздержаться от приобретения сомнительной жидкости, это может оказаться не только губительным для содержимого банок, но и причинить вред здоровью.

Читать еще:  Запах в туалете на даче как убрать

Яблочный уксус

Уже из самого названия можно узнать, что изготовлен он из яблок. Такой продукт очень полезен для здоровья, используется для приготовления разных блюд или даже в косметологии.

При всех своих достоинствах яблочный уксус не рекомендуется использовать в консервировании.

Многочисленные отзывы указывают, что заготовки хранятся непродолжительное время.

Если рецепт консервации требует добавления именно яблочного уксуса, лучше готовить небольшое количество салата или маринадов, чтобы их можно было за короткое время употребить. Короткий срок хранения компенсируется потрясающим вкусом, консервированные помидоры или перец приобретают новый уксусно-плодовый аромат, который в мгновение ока разойдется по всей квартире.

Уксусная эссенция

Главное, что нужно знать о таком продукте – концентрация уксуса в ней очень высока – до 70%. Что это значит? Следует крайне осторожно использовать уксусную эссенцию, маринад может приобрести неприятный металлический привкус или масляный блеск. Это происходит по одной причине: изготовливается данный продукт не для консервации, служит в технических целях.

Чтобы не испортить вкус или вид консервированных огурцов, при покупке лучше поинтересоваться качеством продукта, назначением, концентрацией.

Если рецепты требуют именно столовый уксус, не нужно самодеятельности, развести следует в таких пропорциях:

  • 1 ложка эссенции на 7 ложек воды (уксус 9%);
  • 1 л-ка эссенции на 8 л-к воды (8% уксус);
  • 1 л-ка эссенции на 9 л-к воды (7% уксус);
  • 1 л-ка эссенции на 11 л-к воды (6% уксус).

Придерживаться пропорций неукоснительно, ведь именно от концентрации зависят сроки хранения консерваций и качество готового продукта.

Полезные советы

Уксус – полезный продукт для организма, но быстро и бесповоротно может испортить зубную эмаль. Чтобы этого не случилось, после обеда с домашними консервами следует почистить зубы, или хотя бы старательно несколько раз прополоскать.

Не следует злоупотреблять консервацией с большим количеством уксуса, даже если на обед любимые перцы с овощами.

В некоторых случаях такая добавка может стимулировать болезни печени или желудка. Если в доме уже есть члены семьи с такими проблемами, можно попробовать заменить уксус другими ингредиентами.

Использование лимонной кислоты для приготовления маринада почти не изменит вкуса консервации.

Соотношение лимонной кислоты и воды для замены уксуса:

  • 9% уксус – кислоты 1 ч. л. на 14 ст. л. воды;
  • 6% уксус – 1 ч. л. кислоты на 22 ст. л. воды;
  • 5% уксус – 1 ч. л. кислоты на 26 ст. л. воды.

Воду непременно брать прокипяченную, охлажденную. После приготовления кислого раствора можно браться за маринад. Добавляют сахар и соль обычно сколько нужно по рецепту: лимонная кислота не требует увеличения веса компонентов.

Важно знать

  1. Непременно нужно запомнить, что сроки хранения уксусной эссенции или простого натурального уксуса отличаются. Тогда как кислота не потеряет своих свойств более десяти лет, натуральный продукт стоит использовать только несколько лет. По истечению этого срока полезные свойства пропадают, даже если с виду уксус выглядит вполне пригодным к использованию.
  2. Не рекомендуется использовать эссенцию в рецептах консервации с горчицей. Такая смесь может испортить заготовку еще до отправки на хранение. Вместо этого лучше выбрать другой рецепт или применить простой столовый уксус.
  3. Уксусная кислота – остатки от производства удобрений из природного газа или древесных опилок. Перед использованием продукта в заготовках, нужно несколько раз подумать, станет ли полезной консервация с таким ингредиентом. Пусть даже содержимое стеклянной тары хранится несколько лет, не стоит рисковать здоровьем при подаче к столу любимых маринованных овощей.
  4. Если уж без приготовления кислоты уксусной не обойтись, хранить ее нужно в недоступном месте для маленьких детей. Такой концентрированный продукт может привести к болезненному обширному ожогу у ребенка при попадании на кожу, а если попадет внутрь организма, возможен летальный исход.
  5. Работа с кислотой требует особенного внимания и осторожности При попадании на кожу следует сразу промыть травмированное место холодной водой, если повреждения серьезные, немедленно обратиться к врачу.

Уксусная кислота запрещена во многих странах как продукт для использования на кухнях. У нас прилавки изобилуют вредным продуктом, выпускаемым специально для больших производств. Перед приобретением эссенции нужно решить, стоит ли рисковать здоровьем.

Уксус для консервирования (видео)

Воспользовавшись несколькими простыми советами и интересной информацией, можно выбрать уксус, который не только идеально сохранит заготовки в течение всей зимы, но и придаст потрясающий вкус огурцам или помидорам, не причинит вреда здоровью и поднимет настроение хозяйке благодаря легкости приготовления маринадов с ним.

Безопасно ли консервирование?

Cентябрь – горячая пора заготовок на зиму: огурцы и помидоры, соленья и маринады. Одним словом, время закатывать банки! Чем полезны и вредны маринады и как закатать помидоры, которыми не отравишься? Представляем вам советы врачей и кулинаров.

Елена Жирова, терапевт, Владимирская обл.

Для того чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют (и хозяйки, и производители) уксусную эссенцию или столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждают секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражают печень и почки.

Как полезнее

1. Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить 1 ст. л. 9% уксуса на 1 л жидкости.

2. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный яблочный уксус). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно.

Читать еще:  Можно ли сажать после картофеля лук

3. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока.

4. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину ч. л. лимонной кислоты.

Совет эксперта

При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.

Интересно

Появлением на наших столах баночек с маринованными помидорчиками, кабачковой икрой и лечо мы обязаны французу Франсуа Апперу. Именно он в 1809 году придумал способ консервации продуктов, за что был награжден Наполеоном и до сих пор уважаем потомками.

Александр Ерхов, заместитель шеф-повара гастронома, Москва:

– Конец лета – начало осени – время, когда хозяйки активно готовятся к зиме – солят и маринуют овощи на долгую зиму. Почему-то так уж сложилось, что консервированные томаты пользуются большей популярностью, чем огурцы. Кроме того, по своей питательной ценности среди овощей они занимают одно из первых мест. Обратите внимание, что в большинстве наших рецептов уксус – ненужный ингредиент.

Заливные помидоры с желатином

Надо: томаты, 2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина (пищевой), 25 г соли, 20 г сахара.

Как приготовить: возьмите целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие. Вымойте их в чистой воде, разрежьте на пластинки толщиной до 3 см, уложите в чистые сухие банки. На дно банки положите 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и залейте заливкой.
Заливку готовят из 1 стакана воды, соли и сахара. Все это прокипятите, затем добавьте уксус и подготовленный желатин (1 ст. л. желатина залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживайте 60 мин. для набухания, потом подогрейте до полного растворения, но не доводите до кипения) в горячую заливку и размешайте. Залейте получившуюся смесь в банки с томатами. Закатайте крышкой.

Помидоры с чесноком

Надо: на одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня хрена,
9 г эстрагона.

Как приготовить: Отберите бурые плоды небольших размеров. Промойте их под проточной водой, дайте воде стечь и уложите в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накройте крышками и оставьте на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделите от плодов, нагрейте до кипения и вновь залейте его в банки. Через 7 минут рассол вторично слейте, доведите до кипения, залейте им банки и сразу закрутите их и охладите.

Томаты в томатном соке

Надо: при расфасовке в банки вместимостью
0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.

Как приготовить: для консервирования используйте мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Очистите томаты от плодоножек, вымойте в проточной воде, уложите в подготовленные банки и залейте горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления томатного сока вымытые и очищенные от плодоножек томаты разрежьте на части и пропустите через мясорубку. Полученную массу нагрейте до кипения и протрите через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок слейте в эмалированную посуду и кипятите 15 минут до полного исчезновения пены.

Перед тем как мариновать овощи, не забудьте простерилизовать банки. Время стерилизации банок – не менее 20 мин.

Соленые помидоры с горчицей

Надо: для рассола (на ведро – 10 л воды): стакан соли,
1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков,
1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.

Как приготовить: чуть недозрелые, твердые помидоры вымойте и уложите в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилайте также этими листьями. В воду положите соль, сахар, специи и прокипятите. Остудите, добавьте сухой горчицы, размешайте и дайте отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залейте помидоры. Сверху положите чистую тряпочку и поставьте под гнет.

Тонкости выбора уксуса

Добавление статьи в новую подборку

Уксус – незаменимый продукт для домашнего консервирования. Однако придать овощам легкий островатый вкус и максимально сохранить их полезные свойства может только качественный уксус, поэтому к его выбору необходимо подходить очень ответственно.

В консервировании уксус применяют для того, чтобы лучше сохранить продукты – уксусная кислота не позволяет развиваться вредным бактериям, и заготовки долго не портятся. К тому же уксус придает консервированным продуктам особый пикантный вкус, за который так ценятся домашние заготовки. А какой уксус лучше использовать в домашнем консервировании?

Синтетический уксус

Этот продукт (кстати, всегда абсолютно прозрачный и без осадка) вы можете видеть на прилавках под названием уксусная кислота, эссенция, столовый уксус. Не нужно пугаться того, что этот продукт производят из древесных стружек путем сложных химических преобразований. Впоследствии он проходит тщательную очистку и вполне пригоден для пищевых целей.

Спиртовой (натуральный, биохимический) уксус

Для консервирования предпочтительней использовать именно этот уксус, который получают в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло. Для домашних заготовок следует останавливаться на натуральном спиртовом 9%-ном уксусе, для производства которого используют зерновой этиловый спирт. Он так же, как и синтетический, бесцветный и прозрачный. С ним вкус ваших заготовок будет более мягким.

Читать еще:  Шампунь от блох для котят 1 месяц

Яблочный уксус

Яблочный уксус получают, как и другие фруктово-ягодные уксусы, путем сбраживания яблочного сока за счет жизнедеятельности бактерий.

Этот натуральный продукт активно применяют в кулинарии, но его редко используют для консервирования (хозяйки, как правило, боятся, что банки «взорвутся»). Следует различать уксус яблочный натуральный (полезный для нашего организма) и синтетический. Прежде всего, необходимо обратить внимание на концентрацию – уксус натуральный – 3-5%-ный (не очень кислый), а уксус химический – 9%-ный. Следующий показатель того, что продукт натуральный – на дне емкости должно быть небольшое количество осадка коричневатого цвета. На бутылке синтетического уксуса будет написан состав: 9%-ная уксусная кислота, яблочный ароматизатор, красители.

Винный (виноградный) уксус

Самым древним является винный уксус, который поначалу представлял собой побочный продукт виноделия («прокисшее» вино). Такой уксус, в зависимости от используемого сорта винограда, бывает красным и белым. Применять его можно и в консервировании (правда, получается дороговато), и в салатах, и в горячих блюдах. Этот натуральный продукт содержит целый букет полезных микроэлементов и витаминов.

Чем заменить?

Использование уксуса в питании (и, соответственно, при консервировании) нужно ограничивать людям, болеющим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, панкреатитом, болезнями печени и почек в стадии обострения. Полезным заменителем уксуса для консервирования может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды берут 200 мл сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны. Подкислять овощи можно лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в маринад. Овощи, консервированные с лимонной кислотой, мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. Обычно при консервировании на 1 л заливки добавляют 0,5 ч.л. лимонной кислоты.

Зачем нужен уксус при консервировании

Применяйте следующие меры профилактики:

  • Консервируемые продукты надо тщательно отмывать от частиц земли (с грибами этого трудно добиться, поэтому наибольшую опасность представляют именно грибы, а также морковь, корень сельдерея, топинамбур)
  • Нельзя консервировать несвежее сырье
  • Если сырье само не кислое, то при консервировании добавляйте уксус или другие пищевые кислоты. Споры ботулинуса не развиваются в кислой среде, у которой показатель pH ниже 4,7 (яблоки, кисловатые помидоры, сливы).
  • Грибы лучше консервировать не в герметичных банках, а завязывать бумагой и хранить в холодильнике
  • Перед употреблением прогревайте вскрытые банки 25-30 минут в кипящей воде
  • Не употребляйте консервы из банок со вздувшимися или слетевшими крышками
  • Не путайте первые проявления ботулизма с опьянением

Чтобы не ошпарить руки при стерилизации банок и не обжечься о горячую банку, вытаскивая её из кастрюли с кипятком, пользуйтесь специальными приспособлениями для собирания горячего пара и захватами.

Круги, прижимающие заквашиваемые овощи в кастрюле или бочке (подгнетные круги) должны быть деревянными без соединения частей склейкой. НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФАНЕРНЫЕ КРУГИ , потому что в фанере слои дерева склеены клеем, содержащим вредные вещества, которые попадут в рассол и в ваше соленье. Также поэтому нельзя использовать круги, вырезанные из мебельных щитов, склеенных из деревянных пластинок. Нельзя использовать круги из древесно-стружечных плит (ДСП) .

В качестве гнёта для заквашиваемых овощей НЕЛЬЗЯ использовать кирпичи, металлические гири и камни, взаимодействующие с кислой средой (известняк, доломит). Такие грузы начнут взаимодействовать с рассолом и испортят соленья.

Иногда при приготовлении овощных заготовок используется горячее растительное масло, когда в рецептах встречаются такие указания «прокалите масло на сковородке» или «залейте раскаленным маслом». Здесь надо учитывать следующие моменты:

  • При разогревании масла оно может вспыхнуть. Для разогрева масла используйте сковородку или кастрюльку с длинной ручкой, чтобы не обжечься огнем или кипящим маслом.
  • Не лейте жидкости (рассол, уксус) в кипящее масло, оно может разбрызгаться и обжечь Вас.
  • При сильном нагреве в растительном масле могут образовываться вредные вещества, особенно в нерафинированном масле. Не допускайте чрезмерного или слишком длительного нагрева масла.

Будьте осторожны с уксусной эссенцией (70% или 80% раствор уксусной кислоты). Не храните уксусную эссенцию в местах, доступных для детей или в таре, из которой её можно случайно выпить, перепутав с другими жидкостями. Не храните её в чашках, стаканах и бутылках от других жидкостей (водки, коньяка, газировки). Убирайте уксусную эссенцию сразу после использования. Эти правило наглядно иллюстрирует плакат советских времен:

Если вы засаливаете или заквашиваете овощи в эмалированной кастрюле, убедитесь в отсутствии сколов эмали. Повреждение эмали может привести не только к тому, что рассол разъест металл и вытечет наружу (или вредные вещества из металла перейдут в продукт), но и к гораздо более опасным последствиям: отколовшийся острый кусочек эмали, представляющий собой стекловидную массу, может попасть в продукт и быть проглоченным, после чего он может серьезно повредить внутренние органы (пищевод, желудок, кишечник). Лучше сразу выкидывать такие кастрюли или использовать их, например, вместо горшков для комнатных растений.

Для пищевых нужд применяйте натуральный уксус (яблочный, винный, спиртовой), выработанный в результате уксуснокислого брожения, а не растворы уксусной кислоты, полученной из опилок (лесохимический уксус) или при переработке природного газа (синтетический уксус). Натуральный пищевой уксус имеет крепость не более 9%, однако низкая концентрация уксуса вовсе не означает его натуральность — читайте внимательно состав продукта.

Источники:

http://cyrillitsa.ru/actual/43707-pochemu-neobkhodimo-klast-uksus-v-mari.html
http://dachadecor.ru/udachnaya-konservatsiya/uksus-dlya-konservirovaniya-kak-vibrat
http://sobesednik.ru/dom-i-dachka/bezopasno-li-konservirovanie
http://www.ogorod.ru/ru/eda/advices/3243/Tonkosti-vybora-uksusa.htm
http://www.solenya.ru/saf.htm

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector